冬至饺子。夏至面‖程兆强
济南有一句俗语，上半句是“冬至饺子夏至面”，说的是冬至这天要吃水饺，夏至这天要吃面条。如果不吃，还有下半句在那儿等着，因这下半句实在不雅观，像是骂人的话，我这里没有写。
再过几天就是夏至了，想起了夏至面。夏至面，济南人称它为凉面。所谓凉面，是相对热汤面、炝锅面这些热面说的，而做凉面不用热锅煸油，只是清水煮熟面条，用凉开水进行冷淘，再后佐以菜蔬调料即可。当然，凉面虽不用热油炝锅，不放鱼肉荤腥，却也不是清汤寡水、无滋无味，冷淘后的面条，佐以菜蔬和调料，亦是色香味俱佳的美食。
夏天里，老济南人犹爱喝凉面。炎热的夏季，尤其是烈日炎炎、汗水淋淋的三伏天，不管是富裕人家，还是清贫家庭，中午的饭食多是这清淡有味、酸辣适中的凉面。酷热天，吃一碗能充饥，能消暑，能解乏的凉面，不失是一种享受。再有一点，吃凉面比较省事，不用承受厨房烟熏火燎之苦，不像吃他样饭食，溜馍、炒菜、熬粥汤，程序繁琐，劳累忙活。做凉面较简洁，一锅清水煮面，佐以或多或少的菜蔬调料即可。不过，做一碗口味好，能称得上美味的凉面，也不是一件容易事，需要下一番功夫。做凉面时，开水里煮面简单，但凉面添加的菜蔬佐料制作起来稍有点难。当然，凉面菜蔬佐料丰俭由己，丰富一些就费点事，俭约一下很容易。做凉面的菜蔬，通常有这几样：红萝卜、黄瓜、疙瘩咸菜、香椿芽、大蒜；做凉面的调料，无外乎这几种：盐水、香醋、芝麻酱。菜蔬制作要精细，胡萝卜要切丁，黄瓜须切丝，咸菜疙瘩也要切丁，香椿芽新鲜的最好，没有新鲜的，腌咸的也行。大蒜用蒜臼子捣成泥最佳。制作这几样菜蔬，捣蒜泥有技术含量，这是人们从实践中得来的。也许有人会说，捣蒜泥有什么技术含量？不就是把去了皮的蒜瓣放到蒜臼里，用蒜杵捣蒜泥吗？何谈技术含量！其实不然，捣蒜泥还真是一个技术活，如果你性子急，搗蒜时沉不住气，哐当哐当，疾风急火地猛捣，捣出的蒜泥保准辣乎乎，不仅辣嘴还辣心。若你捣蒜时不温不火、不疾不徐，捣出的蒜泥不仅是微辣，且那蒜香浓浓。这正应了人们所说的，慢工出细活。做一碗好吃的凉面，调料尤关键。比如说麻汁酱，要调匀和。调稠了，黏黏糊糊，用酱多、味道浓烈，吃着却不太香；调稀了，水太多，味道寡寡淡淡。吃凉面用的醋，老济南多用洛口醋。这种醋气味清香，酸味柔美，曾在1914年荣获山东物品展览会金牌奖章、1915年巴拿马万国博览会金牌奖章。可惜，现在市面上少见这种醋了，人们多吃外埠的山西醋和本埠的德馨斋醋。凉面不直接放盐，需事先调好盐水，吃的时候，根据自己口味轻重添加盐水。还有一点需说，就是凉面的冷淘水。济南人吃了凉面，一般用冷凉的开水冷淘，有些人贪图省事，直接用生水，而住在济南老城里的人直接用泉水——用泉水冷淘面条，该是十分惬意的事，更是在享受上天的恩赐。
说了一大通，杂杂乱乱，也没有写出吃凉面究竟多好来。倒是老济南的一句民谚直白地道出了吃凉面的开心快乐：酸酸的，辣辣的，麻汁（酱）大大的！这句谚语有两层意思：一层是“酸酸的，辣辣的，麻汁（酱）大大的”，这样的凉面做得好；另一层是“酸酸的，辣辣的，麻汁（酱）大大的”，这样的凉面人们喜欢吃。
图片1、2来自网络
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