皮蛋不需要煮,因为皮蛋经过腌制已经是熟了的,但是煮了和没煮的皮蛋味道会有一些区别,可以根据自己的喜好选择。皮蛋是用碱性物质腌制而成的,所以本身具有较重的碱味,直接生吃碱味比较大,用水煮后碱味要小得多。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。
皮蛋是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体,如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。
延伸阅读
皮蛋怎么挑选
1、皮蛋在挑选的时候,首先就是最直接的观察它的外表了,一般表面为灰白色,没有一些黑色斑点的是最佳的,有斑点的皮蛋,一般都是不新鲜了的,可能还出现了长霉的情况,所以是不宜食用的。
2、感觉它的重量,一般好的皮蛋拿起来都会觉得有点沉,轻轻的弹一下它的话,还会觉得有一些弹性。不好的皮蛋就比较轻,摸上去没有弹性。
3、可以的话,在挑选的时候,我们还可以看看它的里面是不是好的,切开之后看看它的中心是不是很稀,稀的都是比较好的皮蛋。
凉拌虎皮辣椒和皮蛋的做法
第一、 准备几个青辣椒和两枚皮蛋。
第二、 辣椒去蒂,清水洗净。皮蛋去壳,清水洗净。
第三、 将一枚皮蛋切成四半,两枚八半装盘。
第四、 起锅烧热,下少许油。
第五、 将青辣椒放到油锅中煎炒,加适量盐制成虎皮辣椒。
第六、 将炒好的辣椒装盘。
第七、 在盘内加适量生抽、醋、红油辣椒、花椒粉拌匀即可。
皮蛋配方
皮蛋配方:鸡蛋100个、碱面2两、食盐3两、干黄泥2两、生石灰8两、草木灰3斤、锯末若干、清水适量。茶叶10克煮一碗水。
皮蛋的做法:
1、准备一口大锅,要扩口大锅。然后倒入清水,缓缓倒入生石灰,用长把的铁锨搅拌均匀。因为这时候会产生大量的热量,要小心,不要用手去接触。等到稍微降温以后,放入草木灰、干黄泥、碱面、食盐、茶水。然后继续搅拌,注意控制稀稠度,能裹上鸡蛋就行,不要太稠了。
2、把鸡蛋挑选一下,剔除有细微裂缝的,然后放入上面准备好的泥浆里面,裹上一层泥浆。用一个铁丝做一个圈儿(如上图),把鸡蛋捞出来,放在锯末上,让它沾满锯末,一定要沾满锯末,不能有裸露的地方。
3、把裹满锯末的鸡蛋捡起来,放入箱子里,密封避光保存。现在的温度正合适,一般4-7天就做好了。中间可以拿出来一个检查,具体有2个方法,一个是摇晃,如果没有晃动感就说明成了。还可以用强灯光照射,看透光度。或者直接打开一个看看。最后把鸡蛋摊开,放在通风处晾晒干燥就可以了。
顾大小姐