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1、不同的含糖量；不同含盐量
饼干比面包含有更多的盐和糖。分散在饼干中的糖和盐颗粒可以吸收水分，所以它们会不断吸收空气中的水分，慢慢软化；面包中的面粉，无论是湿的还是干的，都不会吸收水分，反而会慢慢蒸发变硬。
饼干之所以变软，是因为它们含有糖或盐，而糖和盐都可以吸收空气中的水分。如果饼干没有包紧，里面的糖或盐会慢慢吸收空气中的水分，受潮变软。而且饼干只有通过烘烤蒸发掉里面的水分才会酥脆，而且水分含量很少。储存在空气中，会吸收空气中的水分，时间长了自然回潮变软。
面包变硬是因为面包因为有弹性的面筋组织而变软，面筋组织在发酵过程中充分膨胀，变得柔软细腻，但从出炉的那一刻起就老化了。面包是由淀粉分子和小麦粉蛋白质分子组成的海绵状网络，称为面筋。
这些格子里充满了发酵过程中酵母产生的二氧化碳气体。淀粉分子倾向于缓慢结晶，需要水分，面筋失水就变硬。就像橡皮筋，久而久之就会老化断裂。另外，面包的水分含量比空气高，所以储存不好会失去水分，水分的损失会加速面包的硬化。
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