通常来说酱油质量和氨基酸态氮含量有关,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量等级也越高,滋味越鲜美,用小麦为原料制作的酱油品质也会更好一些,当然酱油的品质和制作工艺也有很大的关系。
看氨基酸态氮含量,氨基酸态氮含量含量越高,酱油的品质也会越高,其味道会更加鲜美。
看原料,用小麦为原料制作的酱油会比其它酱油味道更加鲜美一些,小麦富含糖类,发酵后更香。
看品牌,通常来说选择大厂品牌会比小厂品牌好一些,大厂比较注重企业形象和美誉度,制作工艺也有保障。
延伸阅读
酱油是生抽还是老抽
酱油既不是生抽也不是老抽。酱油早于生抽、老抽的使用,早在三千多年前的周朝就有制作记载,是我国传统的调味品,而生抽和老抽是在酱油的基础上发展演变而来的,可以说酱油是它们的始祖,现在的人们对菜肴的味道更加挑剔,因此在制作酱油原料的基础上加入了其他添加剂成分,便有了更适合给菜肴调味提鲜、上色的生抽和老抽,可以说生抽、老抽均属于酱油的一种,但酱油却不是生抽、老抽的其中一种。
挑选酱油的方法:
1、看氨基酸态氮的指标:市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量,范围一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高,通常酱油的质量等级也越高,滋味越鲜美。
2、看酿造工艺:酱油的酿造工艺分为两大类:高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐、稀态有利于抑制外来微生物的污染,多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富。
3、看原料:选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚。
芥末放酱油还是生抽
芥末一般是和海鲜酱油搭配在一起的,不过若是喜欢生抽的口味,想要这样搭配的话也是可以的。海鲜酱油除了可以和芥末一起用来做蘸酱之外,也是非常适合用来制作凉拌小菜或者是炒菜的。
很多人在吃日料的时候,总是喜欢将芥末和别的东西混在一起做蘸酱,通常和芥末搭配的调味料都是海鲜酱油,很少会使用生抽的。但若是喜欢生抽的口味,想要这样搭配的话也是可以的。
海鲜酱油是一种集香、鲜为一体的调味料,它的海鲜风味悠长、持久,它除了非常适合用来做刺身之类的食物的蘸料之外,也是非常适合用来制作凉拌小菜或者是炒菜的。
比如,我们可以将虾仁、蟹肉棒、仙贝等食材放入清水中烫至变色并切成小块,然后再将诸如肉沫、荷兰豆等辅料爆炒,最后将它们放在一起加入海鲜酱油等调味料略炒一下即可。
酱油怎么洗干净
可以用小苏打、洗衣液、白糖、氨水、硼砂溶液、莲藕汁、洗洁精等将酱油洗掉,如果酱油洒在地板、瓷砖上,可以用地砖清洁剂、瓷砖清洁剂、去污膏等洗掉。酱油是用大豆、小麦、水、食盐等酿造而成的液体调味品。
酱油俗称豉油,是由酱演变而来的,最早的酱油是由鲜肉腌制而成的,根据颜色可分为老抽、生抽。
酱油在古代的名称有清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、秋油、套油、双套油等。
酱油的成分比较复杂,除了食盐外,还有氨基酸、糖类、有机酸、色素、香料等,有咸味、鲜味、香味。
顾大小姐