1、500克面粉,3克左右的盐,和成面团,盖上湿布饧30分钟左右。
2、将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里。
3、洗五六遍左右,直到水不再浑浊,剩下那一块就是面筋啦,在面筋里加点发酵粉抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片。
4、然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。
5、沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
6、锅上火入水,待水沸,往模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中,盖上锅盖。烧开后转小火,将盛有面糊的盘子放进去,小火蒸3分钟即可。
扩展阅读
脆皮凉皮如何制作方法
1、原料:澄粉200,高筋小麦面粉40克,碱面少许。工具:不锈钢盘子两只。
2、提前1小时把澄粉和面粉混合均匀,加适量清水搅成淀粉糊。将淀粉糊放置大约20分钟左右,再放少许碱面搅拌均匀待用。
3、取两只盘子洗干净,并在盘子上刷上一层油待用。
4、蒸锅倒水烧开后,在其中一只盘子里倒适量淀粉糊,放入蒸锅并盖上锅盖,蒸2~3分钟左右出锅。
5、取下蒸好的凉皮放入另一只盘子,并在凉皮上再刷一层油。
6、重复以上两个步骤,直到把所有的淀粉糊都做成凉皮。
快速制作凉皮的方法
1、将150克澄粉倒入盆内。
2、加入15克面粉进去,加点面粉可使做出的凉皮有韧劲,更加劲道。
3、加清水,边加边用筷子搅拌。
4、搅拌成特别稀的面糊。
5、用勺子舀着呈流水状即可,面糊调的越稀越容易做成凉皮。
6、取一个干净的碟子,取一勺面糊倒入盘子内。
7、倒入面糊后,用手晃一下,使面糊均匀的铺在盘底。
8、锅内放水,大火烧开,将盛了面糊的碟子放锅内,大火蒸2分钟,即可成型。
9、凉皮成型后,取出来放冷水中冷却30秒。可以取两个碟子轮流使用,取出一个碟子放水中冷却,锅中再放入下一个碟子。冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来。
10、揭下来的凉皮表面刷一层香油,依次放入碟子内,每层之间都要刷,这样才不会粘在一起。
11、依次将所有的凉皮做完,做完的凉皮切条。瓜切丝,蒜瓣剁碎,与切好的凉皮放在一起。加入适量辣椒油, 放入花椒油,洒少许熟白芝麻,倒入适量陈醋,放少许盐调味,拌匀即可享用。
陕西凉皮怎么做?具体制作方法总结
1、做陕西凉皮最重要的是和面,一斤干面能做出三晚凉皮,和好的面夏天醒半个小时冬天醒面需要1-2个小时,面放在盆里用湿抹布盖着以防止风干。
2、盆里醒好的面放入凉水里洗,洗面的过程非常关键,不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,洗出来的水就是做凉皮用的,洗剩下的面是用来做面筋的,洗出来的水放入另一个盆里,再次放水洗面,大约洗三次就可以了。
3、将洗好的凉皮水放入冰箱,把淀粉静置5小时以上,这样盛凉皮水的盆的底部将会呈现出白色的面浆。
4、洗出来的面,将它揉成团,捏成很有弹性的面筋,然后加一点小苏打揉一揉,目的是让面筋出现气孔,之后并不断的扯拉面块,让其更加有弹性。
5、面筋捏好之后上火蒸面筋,大约15分钟之后面筋就蒸好了,拿出来冷凉,然后在切开,看看是不是和外面卖的一模一样呢。
6、5个小时之后拿出冰箱沉淀好的面浆,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,剩下的只是很粘稠的面浆。剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以。
7、然后拿出一个不锈钢的平盘,把面浆放入平盘里(放入薄薄的一层),再把平盘放进烧开水的锅里(一定要盖上锅盖)
8、这个时候通过透明的锅盖能看出面浆的白色慢慢变少,渐渐地变成透明色。看着表面鼓起气泡的时候,一张凉皮就制作好了,一张凉皮的时间在2-3分多钟。
9、把蒸好的凉皮平盘拿出来在凉水里浸一下(这样容易取下凉皮),然后用小刀从边上把凉皮取出来,并且正反涂抹一遍油,另外准备一个盘子,在盘底也涂抹一遍油防止粘底;
10、紧接着在做下一张凉皮,操作步奏是一样的,在平盘放入薄薄的一层面浆,放入烧开水的锅里,盖上盖子,等待2-3分钟左右看着面浆表面鼓起气泡的时候,第二张凉皮也出锅了,出锅的时候正反面再涂抹上一层油即可,如此下去,第三张第四张都是这样做,目前我店里都是采取这种凉皮做法,当然其他做法也大同小异,万卷不离其宗。(根据凉皮的薄厚,蒸的时间2–5分钟不等)
11、最后把凉皮切成条,放入盆里,放入一勺凉皮特制辣椒油,凉皮调料水,再放入之前做好的面筋块,醋水,蒜水、芝麻酱、酱油(放入黄瓜丝、绿豆芽、香菜末等用来搭配颜色、增加食欲)调料多少不固定,根据个人口味酌情添加。