做的凉皮易碎是何原因

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1、这属于冷面生产中的断裂范畴。整个凉面不僵硬，有弹性，不透明，耐储藏，没有品质。主要是糊料混合不到位，也就是生产前的面糊处理不到位。

2、精制糊，沉淀后，制作前，是最接近制作冷面的工序，所以对冷面的品质影响最明显、最直接。精制是冷面生产中最重要的工序，但往往被很多人忽视。其实冷面的很多内在品质和物理外观基本都是这一步打下的基础，比如手感、口感、色泽、透明度、弹性、柔软度、滑爽度等等。

3、拌糊在制作冷面中的作用可以用一句话来概括，就是没有正确合理的拌糊，冷面的质量就没有保证。因此，为了改善和提高凉皮的质量，从根本上解决凉皮的质量问题，拌糊是绝对不可缺少的，也是不可逾越的。所以想做好凉面，请从拌糊开始。

延伸阅读

不洗面凉皮的做法

1.不洗脸：将面粉和淀粉倒入锅中，加水使其粘稠糊状，放在一边沉淀，用油涂抹指南针使皮肤凉爽。将薄薄的一层面糊倒入指南针中，将锅里的水烧开，将指南针放入锅中，盖上盖子，煨3分钟。然后将起泡的面团放入盛有冷水的锅中，过一会儿取出，将面团切成条状，加入黄瓜、醋、盐和大蒜，混合。

2.凉皮起源于陕西关中地区的传统汉族菜肴，是卷、米、煮皮的总称。流行于中国北方。是一种不可多得的天然绿色无污染食品。由于原料、制作方法和地域的不同，有热饭(面)皮、卷皮、烤皮、煮皮等。口味有辣、酸甜、辣等等。凉皮历史悠久，据说起源于秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。

凉皮怎么储存

1.室温保存。如果外面室温低一点，冷皮就不会这么快变质。可以室温保存，可以保存两天左右不变质。

2.保鲜盒是密封的。如果担心外面的细菌进入冷面，导致冷面快速变质，可以用保鲜盒密封冷面，这样也可以延长冷面的保质期。

3.在通风的地方，在存放凉皮的时候，可以选择将凉皮存放在通风的地方，这样也可以延长凉皮的保质期，延缓凉皮的变质时间，但是两天之内还是要吃凉皮。

4.在冰箱里冷冻。如果家里有冰箱，可以先把冷皮放在保鲜膜里，然后再放在冰箱的冷冻室里。这也可以延长冷皮的保质期，从而避免冷皮加速变质。

5.食用盐：在制作凉面时，可以在凉面中加入适量的食用盐，也可以延长凉面的保质期，从而延缓凉面的变质。

包凉皮的方法

1.需要的食材：众所周知，冷面主要是用面粉提取的淀粉做成的，所以最好用高筋面粉，家里没有高筋面粉也可以用普通面粉。少许盐改善了面团的面筋，用酵母粉将面团洗净后发酵面筋。

2.将面粉倒入干净无油的盆中，揉面前撒上少量盐，使面团更加光滑。往面粉里倒少量温水几次，边倒水边用筷子匀速搅拌面粉，用右手手掌将面团揉成光滑的面团，盖上保鲜膜使面团煨半小时。虽然不需要发酵，但是过一段时间面团不容易变松。

3.煮熟的面团光滑有弹性，和平时包饺子的面团一样。不同的是，做凉面的下一步是开始洗脸。往盆里倒适量的饮用水，水量要刚好在面团之前。

4.洗脸前准备一个干净无油的煮饭盆，方便分开存放洗汁。在水中慢慢揉面团。如果没有必要，就按照洗衣服一样的流程来。将每次洗面的浑汁依次倒入另一个盆中，然后分别加水反复洗脸，直到面团变小，洗脸的水变清，也就是说面团里的粉都被洗出来了。

5.熟面团虽然光滑有弹性，但不容易变松，但在反复揉捏和洗涤过程中，不可避免地会脱落。所以，洗完之后，要用细筛把面团里的碎渣过滤掉，然后静置澄清，否则会导致凉面不顺滑，夹杂着疙瘩。

6.洗好的面团里还剩下一小团面筋，是冷面里的灵魂辅料。需要重新处理。加入适量酵母粉，像平时的馒头面一样揉搓均匀，用保鲜膜覆盖，使面筋膨胀。

7.用勺子挑面筋轻轻打开，你会看到蜂窝和面团一样密，说明头发不错。将面筋放入干净的盘子中，在蒸笼中放入适量的水，在抽屉中用大火蒸面筋约20分钟。

8.蒸面筋为小麦色黄棕色，蜂窝密布，富有弹性。虽然丑，但是好像没胃口。其实这就是我们在外面吃冷面时的灵魂辅料：面筋。取出蒸熟的面筋，放凉备用。

9.静置五六个小时后，洗好的浊面糊澄清，水和粉分层，就可以开始做凉面了。

10.把上面的清水倒掉，尽量不要惊动盆里的淀粉。倒出水后，用干净的勺子将盆中的淀粉搅拌均匀。因为淀粉沉淀时间长，底层很难搅拌，所以在搅拌过程中要耐心。毕竟离吃冷面只有一步之遥。坚持就是胜利！

11.取出蒸笼抽屉，加入适量清水，大火煮沸。在做凉面的铝锅上刷一层薄薄的食用油，防止粘连。用勺子倒入适量的淀粉糖浆，轻轻摇动托盘，使糖浆以粘稠均匀的平面状态流出锅外，然后用开水蒸两三分钟。

12.开锅的时候看到托盘里鼓出来的冷皮就会被煮熟。取出冷皮，放入冷水中冷却。去除冷皮后在干净的盘子上刷一层食用油，防止粘连。重复以上步骤，蒸掉所有剩余的淀粉汁。