1、干香菇，选择菌盖厚一些的，并且盖边要向内卷。好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇，差的则菌盖很薄。鲜香菇，菌盖水灵、菌褶一片一片立着的是比较新鲜的，要是表面发黏或者滴水，就要好好考虑一番。
2、以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质。
扩展阅读
怎么做香菇
1、准备食材：香菇、油菜、姜、蒜、生抽、耗油、食盐、香油、淀粉、植物油。
2、将香菇洗净，用小刀在顶部刻出六角形的花纹。
3、油菜清洗干净，一分为二备用。
4、碗中加入生抽、蚝油和淀粉搅拌均匀备用。锅中烧水，水开后放入油菜焯熟捞出，放入盘中备用。
5、起锅烧油，加入姜蒜末爆香，放入香菇和食盐翻炒均匀，加入调好的料汁。
6、汤汁收浓后便可以淋入少许香油调味，起锅放入装有油菜的盘中，美味的香菇油菜便制作完成。
香菇保鲜方法
1、冷藏保存：新鲜的香菇可以冷藏保存，但是在冷藏以前，应该把有伤痕的香菇去掉，再把它放在保鲜盒中密封起来，然后在放在冰箱的冷藏室中，能让鲜香菇保存十天左右不变质，取出食用时依然特别新鲜。
2、冷冻保存：鲜香菇可以冷冻以后保存，具体做法是把鲜香菇放在一个保鲜袋中密封起来，放入冰箱冷冻，第二天取出，用纸巾把表面的水珠吸走，然后再把它们放在另外一个保鲜袋中，密封存入冰箱冷冻，这样就等于把鲜香菇制成的冻干香菇，食用时取出直接取出化开就可以。
怎么挑选新鲜香菇
1、看个头：个头大的比小的好，肉更多。
2、看菌柄菌盖：菌柄比较直、粗壮，菌盖长得匀称、有花纹状的裂纹品质更好。菌盖的边缘是弯曲向里的比较新鲜，展开的话比较老。
3、闻气味：有菇类的清香而不是刺激性的味道。
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