武夷岩茶属于什么茶？茶之为饮，形成于人与自然的长期交互。在人类文明历史上，很难再找到另一种植物，像茶一样既普通又密切的沟通，维护着人与自然。生长于“碧水丹山”的武夷茶，更是天工开物的独特例证。其发源于商周，种植于两汉，经传于南朝，兴盛于唐代，辉煌于宋代，创制于明清，式微于民国，复兴于当代。而武夷茶中最为出名的便是武夷岩茶。
众所周知，岩茶因武夷山“岩岩有茶，非岩不茶”而得名。“岩茶”一词最早见于释超全茶诗《武夷茶歌》“嗣后岩茶亦渐生”和《安溪茶歌》“溪茶遂防岩茶样”之句。
武夷山风景
“岩茶”顾名思义就是生长在岩石上的一种茶类，武夷山因其独特的地理环境以及山霞地貌，故此有着，武夷山三十六峰，峰峰有岩，岩岩有茶之说。长于岩缝中的茶叶品质都为上承，故唐代茶圣，在其著作《茶经》中写道：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，提出了岩石和上等好茶之间的逻辑关系。
武夷山风景
优越的生长环境，给茶叶带来了成为上品的资本，而一个好的制作工艺，能更好的让茶叶的价值升华。
岩茶的传统制作工艺分为采摘，萎凋（两晒两晾），做青（摇青、做手），炒青与揉捻，初焙，扬簸，晾索，拣剔，复焙（足火）
采摘
武夷岩茶鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶―4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。
采茶
萎凋（两晒两晾）
萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎调中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎调状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
茶叶萎凋
做青（摇青、做手）
武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
茶叶摇青
炒青与揉捻
炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃―260℃以上。每锅约0.75千克左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约两三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中，将炒青叶压于揉茶机中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃―240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮点”、“三节色”。
揉捻
初焙
初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透逸，温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中，摊叶厚度为2厘米―3厘米，然后将熔笼移于熔窟上，约10分钟―12分钟，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
碳焙
扬簸、晾索、拣剔
茶索经初熔后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：
扬簸：茶叶起熔后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六熔拼一水筛，厚度约为3厘米―5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5―6小时，然后才能交拣茶工拣剔。
拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。
复焙（足火）
为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复熔时，温度应比初熔时略低。
方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小培刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，熔笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时间的长短，依据：（a）茶叶内质要求不同而定；（b）市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为理想之茶。这种培法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷熔法，实甲天下”。
茶叶复焙
随着越来越多的茶友爱上武夷岩茶，渐渐地也越来越多的人关注武夷岩茶，而武夷山岩茶的品类众多也给人们带来了不一样的味觉体验，每一款品种茶都有其独特的韵味，可谓是千百种品，千百个口感。
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