松鼠桂鱼图片。作为八大菜系之一的苏菜，又有许多分支，分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等。苏锡菜又包含了苏州的本帮菜，也称为苏帮菜。而谈到苏帮菜，就不得不提松鹤楼的松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼在史料上是有明确记载的，清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。可见松鼠桂鱼的历史非常悠长，所以有人把松鼠桂鱼作为苏帮菜的头牌，也在情理之中。
除史料记载之外，松鼠桂鱼还有一些传说，据传，乾隆下江南时，游玩来到苏州松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，厨师们暗自商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避”神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中象一只张口的松鼠，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝，并赐名为“松鼠桂鱼”。
苏帮菜除了松鼠桂鱼，还有许多名菜，如：响油鳝糊、酱方、叫花鸡、母油船鸭、碧螺虾仁等。但因名气不如松鼠桂鱼，所以提起苏帮菜，人们最先想到的就是松鼠桂鱼了。
西湖醋鱼
除了苏州，还有一个城市，也有一道名冠天下的鱼肴，就是杭州的西湖醋鱼。西湖醋鱼也有记载，《调鼎集·醋搂鯶鱼》里有描述：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”。从记载中可看出，原料和调味都和西湖醋鱼接近。
两者区别
松鼠桂鱼与西湖醋鱼，虽都是以酸甜口为主要调味，但两者还是有许多不同。
烹饪手法不同：松鼠桂鱼油炸，突出口感的外焦里嫩。而西湖醋鱼蒸制，突出鱼肉的鲜嫩多汁。
口味不同：松鼠桂鱼以番茄汁加糖制成酸甜汁，突出的是甜。而西湖醋鱼是醋加糖制成的酸甜汁，突出的是酸。
口感不同：松鼠桂鱼的酸甜汁较为厚重，口感更加浓郁，加上外焦里嫩的鱼肉，口感较为丰富。而西湖醋鱼酸甜汁较为稀薄，更突出鱼肉本身的细嫩与鲜香，口感偏为清淡。
功夫菜
但不管是松鼠桂鱼，还是西湖醋鱼，作为名菜，制作都需要相当技艺。有个名厨曾说，没有10年的烹饪功夫，是做不好松鼠桂鱼这道菜的，可见此菜对烹饪技艺要求之高。
松鼠桂鱼，首先要求刀工要好，菱形刀斜剞出花形。第二是炸制，要热油淋定型，否则不象松鼠造型，第三是调制好酸甜汁，炒糖不能焦糊。
所以一道好菜，是需要功夫的。
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