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无需处理,可直接食用。糖蒜发绿是大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,叠加在一起呈现出蓝黄色变的绿色,是正常现象,可放心食用,色素的改变还提升了大蒜中含硫量的高度,越绿,这种成分越高,变绿的大蒜风味独特。
防止糖醋蒜变绿方法:
一、避免选择发芽的大蒜:大蒜发绿有变质原因也有色素扩散的原因。如果选取了有绿芽的大蒜,那么在腌制过程中色素扩散就可能使大蒜沾上绿色,失去腌制后的白亮通透。因此选取时要避免绿色多的大蒜。成熟的大蒜多为白色且饱满美味。
二、拒绝坏掉的蒜:由于原材料质量不过关而导致腌制过程中变质,最终发霉也可能是打算变绿的一个原因。因此选材过程中务必选取健康饱满的大蒜进行腌制。
三、清洗:只有将买来的食材清洗干净,这样才能保证腌制过程的卫生状况。第一是水洗干净,第二是去掉根部,第三是晾晒干净。三点做足才能进行腌制。这是从源头阻止大蒜发绿。
延伸阅读
糖蒜变蓝色了怎么回事
1、糖蒜变蓝色属于正常现象,产生色素的转变过程先是产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,其中的蓝色、绿色色素性质并不稳定,存放腌大蒜的温度略高就会分解,见光也会加速它的分解。
2、糖蒜变蓝色了是可以食用的,蒜中的物质与含硫的烯丙基硫代亚磺酸脂反应产生了蓝色素,色素的改变能够提升大蒜中含硫量的高度,风味独特,营养美味,可杀菌,促消化。
3、如果想要泡出白色的糖蒜,需要保持温度较高的环境下浸泡即可,一般不要放冰箱,放在常温下泡的糖蒜就是黄色或白色的,糖蒜需要满足低温要求才能催化蒜酶对大蒜的变色作用。
糖蒜汁怎么熬
糖蒜汁的熬法如下:
1、用清水新蒜冲洗一下,然后放入盆中加入盐和清水浸泡2-4小时以上,然后捞出沥干水。
2、锅中放入白糖,米醋,清水浸泡10来分钟,然后用大火煮开,煮开后调小火煮2分钟,关火放在室温自然冷却。
3、等醋水彻底凉了之后倒入瓶中,放入新蒜,然后加入白酒,摇晃一下瓶子,让酒和醋很好的混合,最后盖上瓶盖。
糖蒜咸口的用酱油怎么腌
咸口味的糖蒜腌制方法:选中等大小鲜蒜,洗净去根须,刷去最外层老皮,然后把蒜头一层一层的码在小缸里,码一层,倒一勺酱油、白醋、白糖、白酒,最后在缸中加水,5公斤蒜加水150克腌制。
糖蒜,也称糖醋蒜、甜蒜,是一种南北皆有的酱菜,做法是将红糖(白糖亦可)、白醋、白酒、酱油及食盐兑水后,腌渍大蒜而成,颜色为白色或浅褐色,呈半透明状,口感酸甜嫩爽。糖蒜由蒜制成,颜色为白色或浅褐色,呈半透明状,口感酸甜嫩爽,为酱菜中上品。