卤水放在冰箱中冷藏的话可以存放一个星期左右,如果放进冷冻室保存的话,保存时间差不多在一个月左右。卤水拿出来再次使用的时候一定要再次煮沸杀菌,这样才比较安全。
每次用完的卤水,一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净,之后才可以冷藏保存,否则是很容易变质的。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在全部的卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
延伸阅读
卤水可以放多久
卤水的保存看存储条件和温度,变味不能食用。卤水可以重复使用,煮到后面味道会变淡,再加点料。夏天时,保存比较麻烦,要每天煮一次,才不会坏。
卤料的保存方法1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
广东卤水的做法
主料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮各20克。
辅料:酱油适量、十三香香料适量、盐适量。
辅助器材:纱布袋一个。
制作步骤:
1、将所有材料置于纱布袋内,略微捣碎;
2、将纱布袋扎口放入锅内,加入清水;
3、盖上锅盖用大火烧开后转小火慢炖一个小时;
4、打开锅盖,使用酱油、十三香香料以及盐进行调味;
5、再小火慢炖十五分钟使卤水略微浓缩即可关火出锅。
卤水豆腐的做法
1、黄豆头一天就开始泡了,要泡12个小时。磨豆子有专门的石磨,现在的大多数都改为了电磨,一边加豆子,一边加水,一般是要磨两遍。
2、磨好的黄豆白色原浆,都盛好放到桶里,一口大锅里烧好开水,按一定比例加入到原浆里面。
3、把加了水的原浆舀到白纱布里,滤掉豆渣,使劲挤出里面的豆浆。到了锅里的就是原豆浆哦,纱巾里的就豆渣可以用来蒸渣窝窝头吃哦!
4、把“卤水”分批次点进豆浆里,另一只手要不停推动豆浆,形成凝固的豆花。这个卤水的份量也是看师傅手艺的关键,多了豆腐会变老变硬,口感不好,点的嫩了也不好吃,到最后卤水都是一丁点一丁点的加,只要看到豆汤一变清就马上停止加入卤水了,下面的好也立即熄了, 点了卤水的豆花有特别的香气。这就是最经典的“老豆腐”了
5、最后一个是出豆腐。在锅上架上笼屉,铺上豆包布,把大锅内的豆花迅速舀到屉布里。 豆花里的水都流到笼屉下面的锅里,布上留的就是香喷喷的豆腐喽!
6、把豆包布对角系起来,形成一个四方形。上面放一个重物加压。120分钟后,打开豆包布,用刀把豆腐切成小块