味全果汁是纯果汁吗(为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜?)

味全果汁是纯果汁吗？2018-06-27 11:41 | 浙江新闻客户端 | 通讯员 孟瑞雪 蒋帅

编者按：

为什么活性乳酸菌饮料要冷藏？为什么冷藏果汁品尝起来感觉更新鲜？为什么有的鲜奶需要冷藏保存？美味优质的饮品在来到我们手中之前经历了怎样的温度变化？

温度在食品制造过程中起到举足轻重的作用，果汁、乳酸菌饮料、酸奶等都有自己独特的温度标签。2018年，浙报集团杭州分社联合杭州味全推出《用温度·说故事》，带你走进温度与饮品相互影响的世界。

碳酸饮料、植物蛋白饮料、果汁饮料……当下可供人们选择的饮料多种多样。饮用果汁不仅可以补充矿物质和维生素，还能提高身体的抗氧化能力。在快节奏的都市生活中，果汁饮料因其方便健康，成为了不少人特别是白领一族的选择。

在超市中通常有常温果汁和冷藏果汁两种果汁饮料。常温果汁保质期都很长，生产过程中需要经过高温长时间的杀菌，这往往会对营养造成破坏；冷藏果汁保质期较短，采取短时间的适度杀菌，通常能保留较多的营养成分。

冷藏果汁饮用起来一般感觉更新鲜。你是否想过，清凉可口的冷藏果汁是如何保持新鲜味道的呢？

注：TASTE（Thermally Accelerated Short Time Evaporator）热加速短时蒸发

1.优质鲜果

当然，首先是水果原料。要选用优质新鲜的水果作为原料。例如，味全每日C果汁系列饮品就选用巴西橙、山东桃等各地水果作为原料，保证水果的新鲜品质。

2.当季榨汁

采摘到优质鲜果后，接下来是榨汁环节。其实，榨汁的时间也很有讲究。以味全每日C果汁为例，橙汁是在橙子采摘后24小时内榨汁的，葡萄汁是在葡萄采摘后8小时内榨汁的，苹果、桃等也都是在当地果园当季榨汁。水果离树24小时内榨汁，能保证其新鲜度。而街边售卖的现榨果汁，大多是采用储存的水果作为原料的。

3.真空浓缩

在水果产地将水果榨汁，这时榨出来的果汁称为水果原汁，即100%的纯果汁，然后将水果原汁经过浓缩蒸发掉一部分水分，制得浓缩果汁。

味全采用的是真空浓缩的处理方法。与普通蒸煮浓缩相比，真空浓缩温度低、速度快，仅蒸发水分，能较大程度地保留营养物质。味全果汁会浓缩到60度左右，在如此高浓度下，渗透压非常高，绝大多数微生物难以生存，有利于果汁保存。

4.-18℃冷冻储存

浓缩果汁被置于-18℃的环境中储存，这个温度可以保证食品中的水分完全冻结。这种状态下没有液态的水，可以防止由液态水反应引起的化学变化。同时在-18℃的环境里，嗜冷微生物停止生长，进入休眠状态。

5.还原到原汁相同的浓度

接着，再加入水对果汁进行还原，这些水与之前浓缩蒸发掉的水分等量。还原后的果汁浓度，同现榨的果汁浓度一致。味全采用的水是经过RO反渗透净化的水，不会在还原时带入杂质。据杭州味全工厂厂长张绍文介绍，味全每日C果汁系列是以1:6的浓缩果汁进厂，出厂时再按照6:1进行还原。

6.精心搭配

通过选用世界各地的果汁进行搭配，调配出口感好的果汁，不添加任何果汁以外的添加剂。

7.短时适度杀菌

调配好的果汁，要进行短时适度杀菌。几十秒的短时适度杀菌，在有效杀灭微生物的同时，极大程度地保留了营养素，同时杀菌后立即降温到7℃以下。

8.低温灌装储存和运输

果汁在7℃以下进行低温灌装，通过封盖、打印日期、品质检查、装箱等流程，最后送入0℃-7℃的冷库贮存，等待运送出厂。

出厂后的果汁，也需要全程冷链运输。味全采用控温在0℃-7℃的冷藏车运输，全程采用GPS云平台监控，确保温度范围。

冷藏果汁在运送到目的地（比如超市、便利店）后也需要在冷柜中摆放售卖。保证在消费者饮用时，冷藏果汁饮料基本上既可以保留水果的风味，又不损失水果的营养价值。