嵊州香榧怎么吃？香榧又名中国榧，俗称妃子树，是红豆杉目、红豆杉科、榧树属常绿乔木，原产于中国，也是世界上稀有的经济树种。
1香榧的故事
绍兴县稽东镇流传着一则关于香榧来源的传说，传说中舜为了躲避朱丹的迫害而与娥皇、女英遁入会稽山腹地，靠采摘野果度日。舜下会稽山与百官见面，两位妃子饥饿难当，突闻远处飘来异香，循着香味走去，只见一位老妪正在用石锅炒干果，并告之其为“三代果”。原来这位老妪正是舜的母亲，当她得知娥皇、女英身陷困苦时，便下凡来以“三代果”搭救她们。之后，两妃子把“三代果”种子在当地种植下来。舜死后，两位妃子投湘江而死，后人以“湘妃”相称，于是会稽山一带的农民便移花接木，把她们种下的“三代果”也称作“湘妃”，久而久之，“湘妃”衍化成了“香榧”。还有传说称香榧是天女从天庭偷到凡间来的。偷香榧的天女下凡，因而受到了天帝的惩罚，她的双眼被挖出，扔到了香榧树苗上，故而每个香榧子上都有一对小眼睛，这便是那个被天帝处死的天女的眼睛。
古代就有了种植香榧的传统
每当到了秋菊怒放，枫叶泛红的时节，便是香榧子成熟的季节，一串串的小果，由青变褐，果皮裂口，这就告诉人们到采摘的时候了。人们把新采摘下来的榧子堆放起来，洒些水，使果皮腐烂，过几天再用清水洗净，便可以晒干贮藏了。种仁饱满的香榧，经过加工可制成多种风味极好的食品，如椒盐香榧、糖球香榧、香摇酥等。由于香榧成熟慢，物以稀为贵，所以它在诸多干果中属价格较昂贵的。香榧为干果中的珍品，吃的时候有一种特殊的香味令人回味长久。
香榧为亚热带比较耐寒的树种，主要生长在中国南方较为湿润的地区，生长在海拔1400米以下，目前主要分布在中国安徽黟县及浙江诸暨、富阳等地。香榧树是雌雄异株，浅根性、半阴性常绿大乔木。香榧的生长喜温湿润、弱光凉爽的气候环境，朝夕多雾的溪流两旁和直射光较少而散射光较多的山腰谷地，也就是说温湿阴凉是香榧最佳栖息地，风口和光强地方不宜栽种。
香榧生长对土壤要求不高，适应性较强，喜微酸性到中性的土壤，耐干旱耐贫瘠，红壤、沙（石、砾）灰土都能适应、还可在裸露的岩石缝中扎根生长。但是一般情况下，香榧种植地应选择在土层深厚、疏松肥沃、通透性好、排灌设施齐全的区域为最佳。香榧树木长寿，适应性强，四五百岁的雌榧尚能枝繁叶茂，结果良好，有的树寿命可达千年以上。民间有“一代种榧，世代得益”的说法。
生长中的香榧
香榧一般需要几百年才能开花，花期为4月中下旬，生长缓慢，通常要20年左右才结果实，这时树干也仅有茶杯口那样粗细。其果实一簇一簇地长在枝条上，一棵树上，往往一年果、两年果同时存在，因此素有”三代果”之称。三代果既是“俗称”，也有一定的民俗价值，产区农民在办婚嫁喜事时用香榧作“喜果”，以讨彩头。这种情况在果木树中是非常奇特的。唐武宗李炎的名相李德裕在他的宰相府里曾栽种着香榧树，就称其为“奇木”。公元前2世纪初的《尔雅》是记载榧树的最早文献。书中称榧为彼：“彼，杉也。其树大连抱，高数仞，其叶似杉，其木如柏，作松理，肌细软，堪为器也。”
香榧属于国家二级保护植物。2013年5月29日，在日本石川县举行的全球重要农业文化遗产国际论坛会议上，绍兴会稽山古香榧群被认定为全球重要农业文化遗产。绍兴会稽山古香榧群位于绍兴市域中南部的会稽山脉，面积约400平方千米，有结果实的香榧大树10.5万株，其中树龄百年以上的古香榧有7.2万余株，千年以上的有数千株。
香榧的果实较为坚硬，营养价值极高。干果称“香榧子”，香榧子又名榧子、香榧，为著名的干果，外有坚硬的种皮包裹，大小如枣，橄榄形，果壳较硬，内有黑色果衣包裹淡黄色果肉，可食用，成熟后果壳为黄褐色或紫褐色，种实为黄白色，富有油脂和特有的一种香气。《尔雅》中这样描述香榧这种果实“结实大小如枣，其核长于橄榄，核有尖者不尖者，无棱而壳薄，其仁黄白色可生啖。”宋代诗人苏东坡也描述过香榧“彼美玉山果，桀为金盘玉”。
2香榧的营养价值
香榧子的营养丰富， 其种子胚乳含碳水化合物28 % ，含脂肪49.3% ～55.7%，蛋白质7.7～11.5%，糖分1.0～2.4%及多种维生素。种仁油是良好的食用油料，种仁含油量为51%，比油菜籽、大豆等都要高。油脂的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，油酸、亚油酸、亚麻酸三者占78%以上。因此食用香榧子对血脂高的人是很有益处的。用香榧榨出的油脂不但能为人体提供多种营养成分，还有不错的杀虫效果，可以用于人体寄生虫的治疗。刚采摘下来的香榧有着一层油质的绿色外壳，散发着一种特殊的香气。由于香榧子中脂肪酸和维生素E含量较高，经常食用可润泽肌肤、延缓衰老。
食用榧子对保护视力有益，这是因为它含有较多的维生素A等有益眼睛的成分，对眼睛干涩、易流泪、夜盲等症状有预防和缓解的功效。香榧子中还含有一定量的乙酸芳樟脂和玫瑰香油，是提炼多种高级芳香油的原料。其果实外面的绿色肉质化假皮中含有柠檬醛、芳樟脂，从中可提取芳香油，其香型特异，可用于牙膏、香皂和食品工业。
香榧还有很多药用价值，如清肺、润肠、化痰、止咳、消痔等功能，香榧果衣还可驱蛔虫，故食用时不必去衣。香榧果仁中所含的四种脂碱对淋巴细胞性白血病有明显的抑制作用，并对预防和治疗恶性程度很高的淋巴肉瘤有益。传统中医药学认为，榧子具有消除疳积、润肺滑肠、化痰止咳的功能，适用于多种便秘、疝气、痔疮、消化不良、食积、咳痰症状。榧子可以用于多种肠道寄生虫病，如小儿蛔虫、蛲虫、钩虫等，其杀虫能力与中药使君子相当。据《本草纲目》记载，香榧具有“治五痔，去三虫蛊毒，鬼痔恶毒”，“疗寸白虫，消古，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食”，“治咳嗽白浊，助阳道”等功能。《神农本草经》将榧实列为上品，曾记述到“彼子味甘温，主腹中邪气，去三虫，蛇蛰，蛊毒，鬼疰伏尸”，认为榧实能祛邪，去毒，治疗脑、胸、腹疾病。公元6世纪初陶弘景《名医别录》载：“彼能消谷，助筋骨，行营卫，明目轻身，令人能食，多食一二斤a亦不发病。”指出榧实具有助消化、助筋骨、明目、保健等功能。
3香榧的分类
香榧是经过自然变异形成的经过人工无性繁殖的一个优良品种。据《中国经济林名优产品图志》介绍，香榧分细榧、米榧、芝麻榧、獠牙榧、旋纹榧、茄榧、大圆榧、中圆榧、小圆榧等九个品种类型，其中以细榧为最佳。细榧外壳的表面洁净黄亮，种衣呈深褐色，核仁微白淡黄，是香榧中的精品。香榧品质不同，最主要的原因就在于品种差异。
4香榧的选购方法
在每年香榧上市的时候，很多人都喜欢去购买这种干果。选购香榧要谨防吃亏上当。真正香榧的两端，是一头呈尖状，另一头呈尖而圆状，果实瘦长。如果果实个体较大，一头尖，另一头圆肥，则为质地较差的“木榧”。
挑选妙招1：果实较大的香榧质更优，这是因为大颗果实生长周期长，富含更多的营养成分。香榧是一种“三代果”，意思是香榧第一年开花，第二年结果，第三年成熟，成熟的时间要一年之久。所以香榧的果实大小实际就衡量了香榧成熟过程所需的时间了。
挑选妙招2：挑选更加饱满的果实。饱满的果实是自然成熟的，口感细嫩、香味更佳。越是饱满的果实越有口感，吃起来口味也越独特，营养价值也就越高。
挑选妙招3：果实的颜色自然、大小均匀。果实颜色均匀代表了香榧生长过程中的各方面的条件良好，风调雨顺，没有受到特殊灾害天气的影响，其果实也更佳。
挑选妙招4：壳薄而脆的香榧子特别好剥。香榧自然成熟后，果肉和果壳是慢慢分离的，自然特别容易剥开。而成熟不够的香榧壳和肉连在一起，很难剥开。
3香榧的储藏方法
香榧的采摘时间一般在9月上中旬，由于所处海拔、土壤、光照等地理条件不同，以及树龄、施肥、喷药和管理水平不同，导致香榧各单株之间、甚至同株榧树的各个枝条之间的香榧果成熟时间不同，因而不能统一采摘。种子在后熟处理中，榧蒲采摘后，马上将其运输到堆放地进行后熟处理。用木板把不同批次的榧蒲隔开堆放，堆积高度不超过25厘米，堆放环境阴凉，四周通风，堆放3天左右。经过后熟腐烂，假种皮与榧壳易剥离时，及时剥去假种皮。
剥去假种皮后，用木板把不同批次的毛榧隔开堆放，堆积高度不超过25厘米，堆放环境阴凉，四周通风，隔5天上下翻动1次，翻动后盖上遮阴网，堆积放20天以上。剥开榧壳仔细观察内种衣，当内种衣由紫红色全部变为深褐色时，毛榧脱涩完成。用水将脱涩后的毛榧分批洗净晒干。选择晴朗天气，从早上9点至下午5点放在晒坪上晒，隔1小时翻动1次。注意在早上10点半至下午1点半的高温时间段，必须用遮阴网遮挡强烈的太阳光，以防毛榧受热不均引起榧壳爆裂。当毛榧重量达到晒前的85%左右时即可进行贮藏，分批次贮藏半个月以上。
日常购买的香榧如果想较好保存，参考以下几种方法：
①放在干燥的环境里：香榧一定要放在干燥的环境里，以免受潮，一般通风好的地方更好，放在朝阳的房间里也不错。要用塑料袋等包扎好再保存。
②放玻璃瓶里密封：比较稳妥的保存香榧的方法就是放在密闭容器里，相比与塑料瓶，玻璃瓶要好一些，玻璃性质稳定，不会挥发有害物质，玻璃瓶要保证干燥干净后再放入香榧。
③放点茶叶防变潮：如果不放心，可以在储存香榧时放一些茶叶，茶叶能吸潮，以保证香榧不会受潮。茶叶不宜放过多，根据香榧数量放一些即可。
④适当使用干燥剂：如果储存的香榧比较多，可以使用适当的干燥剂，这样存放干果的效果最好。但是注意干燥剂不要误食，特别是不能让小孩拿到，以免误食。
⑤放在冰箱里储存：如果在夏天，室内温度高，可以密封后放冰箱冷藏，尽量减少与空气、水分的接触，香榧容易遭异味渗透，应避免和有刺激性气味的食品存放在一起，如葱、蒜及香味浓烈的水果、海产品等。
（选自《坚果吃个明白》中国农业出版社 程燕供稿）
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