为什么有素造肉而没有肉造素，你们知道这是为什么吗？

为什么有素造肉而没有肉造素，你们知道这是为什么吗？

为什么有素肉，因为有吃不上肉却想吃肉这种需求啊毕竟大部分情况下菜的价格比肉便宜

所以就一定会有吃不起肉只能吃菜的啊存在

很难会出现一个牛肉四块五一斤白菜一百八一盘的时代。甚至所有肉都不能吃的宗教

目前，就我所知没有哪个宗教是不让吃菜只让吃肉的

最后，有一种恶心的存在叫越界的动物保护者

此处不展开

我至今没遇到植物保护者呼吁大家不吃香菜

如果有，肯定就是这孙子自己不吃香菜

那他们也有素肉的需求。

一、除了显而易见的价值问题之外，从技术上来说，这个卡脖子的点是因为香精。比如广东名菜菠萝咕噜肉 料理包重灾区预制菜，要不是没有好的菠萝香精，谁会放容易出水

还品相不好的菠萝块 呢？食品工业里含金量最高的部分大概就是香精因为它的本质是化学。而香精的发展通常就能带动

一种低价长保质期的常见食材去高度模仿另一类高价值短保食材。 

肉类香精相对成熟因为需求高发展也高

在香精或者调味技术发展中，肉的香精和调味是很纯熟的，所以我们经常会吃到非常逼真的，各种肉味的薯片，烧烤牛肉味、五花肉味，烤肉味、烤鸡味而且我们虽然知道里面跟肉没什么关系，但是吃起来并不会觉得假，而且也通常不会有满满的香精

感顶多是觉得咸了点。这就是香精和调味发达的表现让你觉得没有本尊也自然。 

二、所以借助了高度发达的香精和调味技术，很多素食是可以仿荤。比如目前很多素菜馆的仿荤、植物肉、肉味的豆制品其实技术含量都不高口感随便做做外加高

度发达的香精混一混，再调个色基本都能拉出来卖了。

我因为工作缘故，深入拜访过世界几个香精巨头某之馨、某美意、某FF、某华顿、国内的某宝等

等公司，都发现他们掌握了相对全面而成熟的肉类香精技术甚至包括纯素肉味香精。但是对

于蔬菜和水果香精，都处于相对粗糙阶段基本只能模仿特征风味，而无法模仿整个风味。

这个社会原因大致是因为素食种类多而且口味普遍清淡，在大多数地区素食价格也远低于荤食价

格，因此用廉价食材赋味做成仿高级食材是非常有需求的点。因此人们素食荤做的劲头很足，所以

长期以来肉类香精和调味的技术得以发展。

而技术原因好理解，肉类的风味虽然复杂但是还原也容易最基本的就是用浓缩肉膏就能富集本

身香味，而且不容易变质。

三、接着还能利用氨基酸还原糖这个经典的美拉德反应 传说中的分子感

官技术，就是氨基酸/含硫化合物+还原糖加热而来体现肉类烹饪中经典的风味。

但是植物的风味就很难复原，因为植物风味多数来自于一类不稳定化合物植物化学物 。比如

黄酮类、多酚类、芳香酯 、苷类等等，它们不仅热不稳定，而且怕氧化怕光。这个难主要是普通的素食本身味道非常清淡不存在仿风味的需求。我们逐个分析下就知道：

主食类：谷薯芋类、杂豆类，本身的口味非常清淡价值也低，要想吃直接用，何必仿。

蔬菜类：味道清淡的比如空心菜、莴笋、黄瓜的仿造技术很难。比如某事出的青瓜味薯片 ，出来

的时候大家一片议论这都能仿然后吃过的人都知道感觉是很清新，但是并不像而且一吃就

是调香的感觉。

蔬菜里最特殊就是菌藻类，它们本身就是鲜味的重要来源菌汤，昆布汤 ，所以也不不存在模

仿一说。这个本身就属于调味，比如葱姜蒜香菜等等。这个无需多言所以某品牌酸奶推出了一

部分人非常喜欢的香菜酸奶，用的也是香菜本尊而不是香菜香精 。

四、很简单，你煮一锅玉米浓汤，然后切两片牛肉，切的很薄很薄，把它用了水长时间的浸泡洗去所有

的味道，再把他扔到玉米浓汤里咕嘟一下，然后封保鲜膜，放一晚上，第2天肯定是玉米味的牛肉

但问题是折腾这么大一圈，你图个啥？

想吃到玉米味直接吃玉米不就得了，吃素又不犯忌讳

为什么素肉有相当大的市场，就是因为一个是佛教等教派，他们不允许吃肉

还有一个是当初的达官显贵，他们在某些情况下是需要吃素的，比如准备祭祖啊之类的时候。

这种

时候你如果作为他们的厨子，难道你能端一碗清水大白菜上去？

那肯定就是想着怎么把素菜做好吃啊，什么好吃？肉好吃；那把素菜做出肉味儿，就是他们的目的

了呗

反过来，我国现在蛋白质摄入还是不足的，甚至说绝大多数国家的人口摄入蛋白质都是不足的，那

这种情况人造荤菜这种东西肯定就没有存在的意义和市场了，可能会有一些比较高端的餐饮店，他

们会去做这种东西作为噱头或者说资本，但是大众不会这么干

那当然就很难见到这些东西了，而且确实实话实说，把肉做出菜味好像真没有什么意义。

严格来说，之所以有素造肉而没有肉造素，主要是因为肉造素的成本比较高，远不如直接吃素菜来得划算，自然就会导致没有肉造素的情况。

传统素肉和“人造肉”的主要原料都是豆制品，但“人造肉”会添加一些成分，使营养配比更加合理。

因为素造肉他们根本就没有用到肉，是一些素的食物进行组合，添加了一些植物油，跟肉没有太大的关系，肉它本身就是有肉，所以不会形成。

素鸡吃多了危害

素鸡是一种传统豆制食品，是中国中部、南方的家常素菜，以素仿荤，口感、味道与原肉难以分辨，风味独特。那么，素鸡危害有哪些？

一、素鸡危害

素鸡本是素菜，吃起来却像荤菜，很多人以为吃这个既能享受肉味，又健康，其实，这可能不是健康食品。因为素菜越像真肉，添加剂越多，过度加工还可能使许多营养成分流失或被破坏。并且，素菜盐超标的问题也很严重，长期食用会增加高血压的发病风险，肝肾功能不全的人食用不利于身体健康。

二、素鸡是用什么做的？

素鸡是一种传统豆制食品，以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴，也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。

三、吃素鸡有什么好处？

吃素鸡有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。素鸡含有卵磷脂，可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

素鸡是一种传统豆制食品，是中国中部、南方的家常素菜，以素仿荤，口感、味道与原肉难以分辨，风味独特。那么，素鸡危害有哪些？

一、素鸡危害

素鸡本是素菜，吃起来却像荤菜，很多人以为吃这个既能享受肉味，又健康，其实，这可能不是健康食品。因为素菜越像真肉，添加剂越多，过度加工还可能使许多营养成分流失或被破坏。并且，素菜盐超标的问题也很严重，长期食用会增加高血压的发病风险，肝肾功能不全的人食用不利于身体健康。

二、素鸡是用什么做的？

素鸡是一种传统豆制食品，以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴，也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。

三、吃素鸡有什么好处？

吃素鸡有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。素鸡含有卵磷脂，可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利

素鸡是一种传统豆制食品，是中国中部、南方的家常素菜，以素仿荤，口感、味道与原肉难以分辨，风味独特。那么，素鸡危害有哪些？

一、素鸡危害

素鸡本是素菜，吃起来却像荤菜，很多人以为吃这个既能享受肉味，又健康，其实，这可能不是健康食品。因为素菜越像真肉，添加剂越多，过度加工还可能使许多营养成分流失或被破坏。并且，素菜盐超标的问题也很严重，长期食用会增加高血压的发病风险，肝肾功能不全的人食用不利于身体健康。

二、素鸡是用什么做的？

素鸡是一种传统豆制食品，以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴，也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。

三、吃素鸡有什么好处？

吃素鸡有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。素鸡含有卵磷脂，可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

1

素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中国中部和南方，是一道福建风味素菜。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，此品为中国中部、南方的家常素菜。

素鸡以豆腐皮（千张，非油皮）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。

也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。

2

素鸡其实就是大豆制品，大豆是植物中蛋白含量最高的品种之一，含量约为40%，是谷类食物的4～5 倍，是肉、蛋、鱼的2 倍。

大豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，在营养价值上属于“优质蛋白质”。

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大豆多肽具有降压和阻止胆固醇升高的作用，大豆卵磷脂能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，对预防心脑血管病有重要作用。

大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉籽糖，是双歧杆菌的增殖因子，可促进双岐菌的生长繁殖，调解肠胃道，改善通便，防止便秘。

大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松等。大豆还含有较多的矿物质和维生素。

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我国营养与健康状况调查显示，平均豆制品摄入量低于中国居民膳食宝塔的推荐摄入量，2016版《中国居民膳食指南》第三条推荐：多吃蔬果、奶类、大豆。

大豆及其制品的营养价值非常丰富，在我们的日常膳食中也发挥着重要保健作用，多吃当然对身体有好处，但需要注意饮食平衡。

肉类、奶类、蔬菜每天都要有，蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，而大豆的蛋氨酸略有不足，肉类含丰富的铁，吸收率比大豆更高，奶类相比大豆含钙量更高。

蔬菜可以提供可观的矿物质和维生素，弥补大豆某些矿物质和维生素的不足，比如维生素A、叶酸、镁。

5

“ 没有不合理的食品、只有不合理的饮食搭配”，也就是说没有任何一种食物能够单一的满足人体所有的需要，只有多种食物合理搭配才能满足需要。

现代人很纠结：吃肉，怕胖，怕胆固醇；不吃，又馋得慌。

这几年，国外不少快餐店纷纷“转型”，推出用素食做成的“素肉”。

2017年9月，英国必胜客开始提供纯素芝士；2018年4月，美国肯德基率先推出素食炸鸡、素食汉堡等一系列素肉……

至于我国的传统素肉，品种就更多了：素鸡、素火腿、素虾仁、素肉丸子等。

以素肉代替肉食，似乎既能享受肉味，又健康。

但中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡主治医师却不这么认为：有些素肉并非健康食品。

越像真肉的素肉，添加剂越多

素肉的原料，一般为大豆类、面筋类、谷类、魔芋类等植物原料。它们怎么能变成逼真的“肉”？

“这是在加工过程中，使用了许多食物添加剂而达到的效果。”何凤怡说。

本来，加入适量的添加剂，对身体影响有限。但不少商家为了高额利润，过度加工。

比如，为了让素肉更像肉，他们会添加明胶塑形，使用色素使食物颜色鲜艳，使用香料使食物的香气、味道接近真肉等。

越荤素莫辨，添加剂就越多。

多重的加工工序，还让许多营养成分流失或被破坏，使素肉的营养价值大大降低。

一不小心，盐就超标了

素肉盐超标的问题也很严重。

世界卫生组织规定，每人每天的盐摄入量不应超过6克。

高盐摄入实际上就是高钠摄入。长期高钠饮食，会增加高血压的发病风险。对于肝肾功能不全的病人，高钠摄入更会加重水钠潴留。

而素肉的钠含量却很高。

例如100克素鸡含钠374毫克，是普通鸡肉的5倍。100克素火腿含钠676毫克，相当于1.7克食盐的钠含量【数据来源《中国食物成分表（2009版）》】。

常吃素肉，容易营养失衡

素肉还有一个很大的问题，就是缺少很多人体必需的营养成分。

一是铁元素。

何凤怡表示，植物性食物中的铁含量本身就很低，而且，对于植物性食物中的铁，人体的吸收利用率也不高。

二是蛋白质。

一些素肉号称高蛋白，这本来不假，像大豆制品的蛋白质含量就很丰富。但是，“现在许多仿荤素食的烹调需要油炸，不但增加脂肪含量，还会破坏原本的优质蛋白”。

此外，植物蛋白中还缺乏免疫球蛋白。

不要长期吃，不要多吃

近年来，现代人高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食方式，使许多慢性病的患病率快速上升，如糖尿病、血脂异常、冠心病等等。

这也是为什么，越来越多人推崇吃素。

然而，素肉营养价值低，含有较多的添加剂和钠，许多素肉还是高脂肪食品，吃素肉与健康素食的初衷背道而驰了。

何凤怡建议，间或吃点素肉，也未尝不可。但切记，不能把素肉作为常规肉类进食，不要长期吃、多吃。