斋菜的起源及含义？

“罗汉斋”从宋代广州的“饭僧设供”流传到今天，已经成为广州人餐桌上一道普通的素菜，既带着佛门的清香，也带着尘世的快乐。

佛家注重修行，

其实吃得还是相当简朴，曾与广州一位高僧出游，因为要搭乘渡船，耽误了午饭时间，我们都是在到岸后才吃午餐，而那位僧人严守“过午不食”的规矩，就不再吃午饭了，可见他们的清简。

在光孝寺、六榕寺和出家人一起吃斋，就会发现那里的素菜和素菜馆的素菜相比，要清淡许多。所谓罗汉斋、如来斋，大多还是素食馆对素菜的演绎，广州素菜中最著名的“鼎湖罗汉斋”，还是由广州的荤菜馆最先推出的。

广州的罗汉斋和全国各地的罗汉斋比起来，是以“十八罗汉斋”闻名，胜在用料丰富讲究，不过这道菜在今天却也不多见了，过于奢华，既不是佛教的精神，也不是素食馆在市场经济的环境下与其他餐馆竞争的原则。

普通罗汉斋的做法，广州的几家素菜馆大致相同，全国各大菜系区别也不大，但在民间，却各有各的做法，相去甚远。富贵人家，自然是“三菇六耳”，样样齐全，而普通百姓，三五样材料，也是一道罗汉斋。这样的精神，是来自佛家的。

至于罗汉斋的吃法，普通的广州家庭大年初一中午一定要做上一盘，既有敬佛之意，也有祈盼来年日子富足，不用吃素的愿望在里面。这样的狡黠，是来自普通市民的。

罗汉斋是素菜的一个代表，素菜取材自斋菜，由斋菜到素菜，形式变化不大，但意义就这样悄悄地转变着。

素菜在广州也有新派素菜和旧派素菜的区别，新派素菜打的是“健康食品”和“绿色食品”的招牌，与旧派的素食相比，除了烹饪手法的不同，在内涵上也是有区别的。

旧派的素菜馆，比如菜根香、佛有缘、佛世界，当然也向时尚做一些妥协，会做些健康食品的宣传，但在骨子里，还是在佛的精神上。

比如老牌素菜馆“菜根香”，最初听到这个名字，普通人的理解可能是店名取自“嚼得菜根，做得大事”一语，这话说得朴素，但精神上还是入世的，和佛教出世的传统有所不同，心里还会有几分诧异，后来才知道，原来“菜根香”三字另有出处，佛经有云“心安茅屋稳，性定菜根香”，果然是出世的，于是对这个名字凭空又多了几分好感，坐在菜馆里吃东西，就显得比吃普通的绿色食品，多了几分修行的感觉。

佛教的精神渗透在俗世中，有时候就是有这种感人肺腑的力量。

前世今生 罗汉斋表现出的“随缘”精神

有资料称，罗汉斋大致源于礼佛之风兴盛的唐朝，没有得到证实。

“罗汉斋”是“寺院菜”的代表菜式，并非广州特有。据说淮扬菜系中也有“罗汉斋”，北京菜系有“罗汉全席”，湖北菜系也有“罗汉全斋”。据素食馆的师傅介绍，各地的罗汉斋，都是以“三菇六耳”作为原料，区别应该不大。

罗汉斋一般用料在十种左右，如多达十八种，则称“十八罗汉斋”。广州是以“十八罗汉斋”著称的，意即十八罗汉，一个不少，以示隆重之意。历代人士在佛门设素席时，无不备办此菜。

但我们在采访中了解到，今天的罗汉斋，已经成为素菜中相当普通的一道，“罗汉全斋”在技术上不难办到，但成本较高，一般素菜馆就不做“罗汉全斋”了，普通的罗汉斋用料也不会超过十种。

罗汉是对僧人的尊称，“罗汉斋”在普通市民心目中，并没有一定之规，成为表达敬佛之心的素菜的一个总称。

普通家庭将菇类、菌类素菜混在一起煮，原料未必有十种，也称作罗汉斋，一些荤菜馆，也会做“罗汉斋”这道菜，配料已经各有不同。

南宋的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”不知道这是不是对广州“罗汉斋”的最早记载，但至少可以说明，罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式，比如著名的广东素菜“鼎湖上素”又称“鼎湖罗汉斋”，可见，“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解，还是相当准确的，这种“随缘”的态度，也和佛教的精神有相通之处。

斋菜的由来

有一个故事，是关于佛门美食天下无双佛跳墙。

一个小和尚难得把师傅师兄吃剩下的下脚料收集在一起，装在一个大坛子里一起炖煮，称为“燕子归巢”（此菜佛门弟子目前仍多享用，时间为盛大节日过后的两三天里），谁知奇香无比，引得黑心的饭店老板起了不良居心，把美食抢了去。小和尚急忙去夺，去又被旁观的世人误以为是拦路打劫，所以美其名说：佛跳墙。当然，故事多属传说，其真实性值得商榷。但可以肯定的是，斋菜的历史由来已久。

斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料，就连某些植物性原料，如大蒜，咸菜等也在禁用之列。其实说到斋和素，原本就不是一回事。吃素是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，面吃斋，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。斋是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的小五荤或五辛（大蒜，小蒜，阿魏等）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃斋到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教所持守的戒律，吃斋与吃素也就成为了同一意思，及至今日，提到了吃素，人们还 禁要问：你是不是信佛？

斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”。其次为元月初九，也普遍“拜神”吃斋。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。香港及

国内各大城市，皆有专营斋(素)菜的食馆，生意甚旺，海南暂无斋菜专管店，但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推中

斋菜，起源于古代寺院，是寺院僧人招待前来膜拜的皇室贵族而精心设计烹制的，后经宫廷御厨进一步的潜心研制，逐步发展成一种菜系。