有机玉米粉怎么吃(记忆中的几样粗粮饭食)

玉米粉怎么吃？张志兴

每到饭点，总是不知道吃什么好。这固然是缘于选择困难症，但可能也与如今的饭菜缺乏本真的滋味有关。时不时，会想起小时候常吃的几样粗粮饭食。

金裹银

金，即玉米面，为黄色，故曰金；银，即麦面，为白色，故曰银。金裹银是面食的一种做法，通常是用两层麦面夹一层玉米面，准确地说应称为“银裹金”。大约因为金更值钱，老家人才将金放在了前面，有些类似肉夹馍的叫法。金裹银既可以是面条，也可以是馒头。所以这样做，主要不是为了好吃，而是为了用细粮将粗粮夹带下肚。但吃起来，还是别有滋味的。当然，有人是不喜欢吃的。比如有的小孩在吃金裹银馍时，往往只将麦面部分掰出来吃掉，而将玉米面部分留下来不吃。做金裹银面条，是很考验手艺的。做不好，就成了一锅糊汤。只可惜，这种手艺，如今似乎失传了。

我所以会觉得过去的一些东西好吃，固然是因为过去经常处于饥饿状态，但同时也因为过去的东西本身就好吃。好吃的缘由，一是用料，二是做工。比如这金裹银面条，过去用的都是有机小麦粉和有机玉米粉，当然过去也只有有机食材。而且，过去的小麦、玉米产量很低，味道也就更加的浓烈。同时，做金裹银面条也是很费工的。要分别将小麦粉和玉米粉和成两个面团，再将小麦面团一分为二，将三个面团擀开成饼后，将玉米面饼夹在两个小麦面饼中间，再一点点擀薄，刀切或刀犁成面条后入锅。

金裹银是一种粗粮细作的方法，也可以用高粱面与麦面一起制作。我常常感喟于过去的人为了一顿简单的吃食所花费的时间和精力，这不仅仅是因为食物匮乏，其实也反映了一种生活态度：在粗糙中寻求精致，在简陋中寻求高级。

钢丝面

钢丝面，其实就是机器饸饹。饸饹面条如今在菜市场还有卖的，有些餐馆则有羊血饸饹之类的饭食，不过大都是手工制作的。机器饸饹和手工饸饹的最大区别，就是机器饸饹更硬、更筋道，有点像钢丝，所以群众称之为“钢丝面”。

小时候村上通电后，生产队有了一架饸饹机。饸饹机开动之时，就是村里的节日。大人们端着高粱面、玉米面去压饸饹，小孩们则都去围观。围观不仅仅是为了看稀奇、凑热闹，而是可以趁机打一点牙祭。刚压出来的饸饹热气腾腾、香软弹牙、嚼劲十足，是孩子们的最爱。若能在饸饹机上揪一两根，则能美滋滋咀嚼半天。特别是从饸饹机缝隙里挤出的面片，类似牛蹄筋，更是孩子们的专利。孩子们等在机器旁，待缝隙挤出的面片捏得住了，就揪上一点。

在那个饥饿的年代，钢丝面是很受欢迎的食物，因为它十分耐饱。放凉了的钢丝面，干硬如粉条，方便储存。要将其做成饭，必须先蒸再煮，捞出后浇上汤汁方可食用。

搅团

搅团如今在一些餐馆里有卖的，只不过不再是人们的日常主要饭食。小时候，搅团则是我们的主要饭食之一。

搅团，顾名思义，就是把高粱面粉或者玉米面粉在沸水锅里搅成一团。锅下柴火熊熊，锅里擀面杖飞速搅动，这就是打搅团的场面。搅团要做好，关键在一个“搅”字。一定要多搅、快搅，越搅越筋道。

搅团最正宗的吃法当然是水围城。舀一大勺刚搅好的搅团倒在大碗里，放上几片提前焯好的野菜叶子，调上盐和醋，浇上油泼辣子蒜汁（这是搅团的灵魂），就可以开吃。要是再加一筷头肉臊子，就更加美味。如若有漏勺，还可以漏成鱼鱼吃。搅团摊在案板上放凉后，凉调、热煎都很好吃。

吃搅团一定要吃锅巴，关中人称为“瓜瓜”。吃搅团容易胀腹，而吃几片瓜瓜后胀腹现象则会减轻。小时候最不愿吃搅团，不是不好吃，而是不耐饱，吃完搅团几泡尿之后就饿了。吃一点瓜瓜，多少算补一点硬饭。

其实搅团这种食物，今天仍然是非洲许多地方人们的主食。非洲人称为“西玛”。非洲搅团与关中搅团做法基本相同，只不过非洲搅团更干、更硬一些。想想玉米本身就是外来物种，也许玉米在传入的同时，食用方法也传了进来，我们的祖先只不过进行了一些本土化的改良。

糁子

糁子，也就是玉米糁子，或曰包谷糁子。糁子至今仍有许多家庭经常食用，但大都是作为稀饭食用，过去则是作为主饭食用。作为主饭的糁子与作为稀饭的糁子区别主要是稀稠不同，即作为主饭的糁子更加粘稠，得能用筷子夹起来才行。

早上糁子中午面，这是过去关中人的日常饭食。吃糁子要就菜，菜以凉拌胡萝卜丝最为多见。夹一筷头糁子就一口胡萝卜丝，美味可口，相得益彰。糁子不耐饱，吃糁子时最好再配几片烤过的馍页，既好吃又顶饱。

熬糁子要有耐心。先把水烧开，加入糁子，放一点碱面，大火烧开，煮一会，再用小火煨上。半小时后，再用中火熬煮，直到足够粘稠。用柴火熬煮的糁子最为香甜。

还可以在糁子里下面条，做成糁子面。糁子要稍微稀一点，面条最好是手擀面。糁子熬煮得差不多时下入面条，继续煮，直至面条熟透。再下入煵炒好的胡萝卜丁等哨子，吃起来软糯筋道，煎烫可口，冬日最为适宜。

粑粑

粑粑，又叫发糕，通常用高粱面或者玉米面制作。将面粉加水与酵子和成稀稠适中的面糊，再放入一粒糖精，在温暖处充分发酵。将发酵好的面糊摊在笼屉上，大火蒸熟，稍凉后用刀切成小块即可食用。刚出锅的粑粑酥软香甜，十分可口。

制作粑粑的关键在于发酵，发酵不充分难以蒸熟。即便勉强蒸熟，吃起来也又硬又涩，难以下咽。有经验的人都知道，高粱面的食物不宜多吃，玉米面的粑粑就更受欢迎。

困难时期，粑粑配搅团或者糁子，就是每天的主要饭食，金裹银、钢丝面都成了奢望。

这些曾经的粗粮饭食养育了一辈辈的人。如今，食物的种类已经极大丰富，但是这些曾经的饭食仍然可以有其一席之地。不仅因为它们可以为人们提供特别的营养和口味，还因为它们承载着先人们的生存智慧。