哨子面。在陕西美食中,岐山美食拥有举足轻重的地位,在岐山的众多美食中,岐山哨子面可为其中之翘楚。
在岐山一碗正宗的哨子面必须,面条薄、筋、光。汤味煎、稀、汪,味道酸、辣、香。吃口柔韧滑爽。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。
岐山臊子面香味飘香省内外,其肉臊子的制作算得上是一门绝活。先将肥瘦各半的猪肉切成肉丁,然后用文火烂,不能炒,更不能煮。
在这方面流传有“紧锅馍,慢锅肉”之说。即蒸馍时要用紧火烧,烂肉却是用温火,还要慢慢翻搅,性急不得。这样才能使肉“出油”,达到去腥生香吃起来不腻的效果。等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陈醋,这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。另外红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳都是汤锅中不可缺少的部分。
岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。
关于岐山臊子面来历的说法主要有两种说法:
第一种,岐山臊子面为什么叫“岐山”臊子面,因为岐山是一个地名,陕西省宝鸡市的一个县,也是周朝的发源地,属于陕西西府。
相传商末周初的时候,周文王带领族人外出打猎行至渭水河畔,见一蛟龙从水中腾空而起,张牙舞爪,遮天蔽日。原来这条蛟龙经常兴妖作怪,残害百姓。人们早对这条吃人的大蛟狠之入骨,周文王一声令下,大伙一起张弓放箭,大蛟的两眼被射瞎,喉咙被射穿,挣扎一会儿,就从空中跌落下来。周文王走进一看,见这条大蛟足有五丈多长,几千斤重。据说蛟肉味道鲜美,人们吃了可以驱恶除邪,延年益寿。周文王命部下把蛟龙抬回去,剁成很小的肉块,做成臊子,放在几十口大锅里调成蛟肉汤。部族中所有人都将面条捞在碗里,周文王亲自掌勺舀汤。人们吃完面后,又将汤倒回锅里。这样,万余人都尝到了蛟龙肉。这蛟龙面,就是臊子面的前身。面条的这种吃法世代相传一直延续至今。
在这里臊子面还有个有趣的别称“憨水面”,“憨水”陕西话,指的就是口水,老一辈的人都说以前都是大锅煮面,把面和汤盛到碗里,吃了面之后,再把剩下的汤倒回锅里,后面的人就着前面人的“憨水”吃的津津有味,而且有越煮越香的说法。“憨水面”的叫法也就传开了,老张我是真心没见过,但据说现在陕西某些农村还有这种吃法。
第二种说法,臊子面也称“嫂子面”。相传周文王年幼父母双亡,一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征途中遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起,嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,病也好了很多。后来为了纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”。关中一些地方由于方言发音问题会将臊子面读哨子面。这就不难解释你在陕西很多饭馆菜单上看到哨子面称呼了。
臊子面不但在陕西的大小饭馆中非常常见,在陕西农村的婚丧嫁娶中也有举足轻重的地位,如果你在陕西农村看见谁家在办红白事,进去讨一碗臊子面主人一定不会拒绝。