虾青素遇高温变红。螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，平时呈现出暗灰色。其中的红色素又名虾红色素，属于类胡萝卜素。当螃蟹被加热到100°c时，其它色素被分解消失，唯独类胡萝卜素不被破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色。
由于类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，因此煮熟的螃蟹肚子为白色。
螃蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。
螃蟹营养丰富，富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁以及丰富的维生素a和维生素b1等。
延伸阅读
螃蟹死了应该怎么煮
死螃蟹千万不能吃，所以建议螃蟹死了最好也不要拿来煮。死螃蟹体内会产生大量的组胺，人食用后会出现组胺中毒，且螃蟹体内的细菌也会大量繁殖，分解蟹肉，所以会有很高的细菌感染的风险。
螃蟹属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸，在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。
绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地，常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。
一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下，还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，穴居于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。
梭子蟹可以水煮吗
梭子蟹可以水煮，水煮梭子蟹有点类似清蒸的口感，只是烹调的方式略有不同，梭子蟹一般需要煮10-15分钟左右才能熟，煮熟后可以蘸着醋、姜末等调料食用。煮时锅中的水不要加的太多，否则煮的时间偏长，蟹的肉质也会变老。
梭子蟹是生活中常见的一种海蟹，肉中含有大量的蛋白质、维生素、纤维素、脂肪以及钙、钾、磷等成分物质，营养价值以及食用价值比较高。
梭子蟹的渔汛一年有春秋两次，渔期长，产量高，体大肉多，味鲜美，营养丰富，卵巢可供作上等调味品，肉除鲜食外，还可制作罐头，畅销国内外。
梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2.6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”。
螃蟹煮多少分钟
具体要看螃蟹的种类和大小来定，一般来说煮15—20分钟即可，通常在水烧开后开始计时，注意不要少于15分钟，不然起不到什么杀菌作用。煮的时间太长也会影响到螃蟹的肉质，所以时间最好控制在15到20分钟之内。
看螃蟹的外壳颜色，如果螃蟹外壳呈现出橙红色，则螃蟹是熟的。
看螃蟹外壳的软硬程度，一般来说煮熟的螃蟹外壳会比较软。
如果外壳出现红褐色证明螃蟹煮的时间过长，肉质已经不佳。
顾大小姐
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