阿牛嫂桂林米粉加盟。阿桂哥
诱人的桂林米粉。图片来源与网络
北方人说下面条，桂林人说上米粉。北方人说，出门饺子归家面。面条有寓意，在民俗中它象征着“长”和“常”，多在婚礼、满月、寿宴等仪式中采用，寓示着子孙绵长，富贵长寿；在待客仪式中，它寓示着常来常往、亲情永远；在迎归仪式中，它寓示着庆贺胜利凯旋、回归，从此缠缠绵绵，相生相伴。在桂林，小伙子与大姑娘相亲，媒婆总是把他们带到街头的米粉摊上……
面条和米粉都是线状淀粉类食物，不同的是，面条是用小麦磨制的，米粉则是用大米磨粉、滤浆制作。面条和米粉都有干面条和湿的区分。外形上它们是同类，只是原料有所不同。享用时候，都有嗦的吃相，“呼噜噜”的，有些韵味。
其实，米粉与面条的事情，绝对不是一南一北这么简单，它们有着源远流长的关系。
在制作上，米粉与面条同出一辙
先前，米粉不叫米粉，而是叫南方米面。面条在宋以前也不叫面条，而是叫“不托”“索饼”等。宋以前，面食皆称“饼”，如饺子叫“汤饼”，馄饨叫“煮饼”，馒头叫“蒸饼”“炊饼”。抗战以前，桂林人把米粉叫作米面。桂林人多是北方移民的后代，对面条有天然的怀念。直到1944年，大量的抗战文化人云集桂林，这才有了米粉的叫法。
米粉的制作技术是北方人带来的，所以，如今的桂林人喜欢说上米粉。北为上方，往北说北上，往南说南下。旧时，皇城均在北方，从北方来的常常是天子脚下的人，所以有“上宾”的说法。
3000年前，西北的先民曾用黄土高原的小米，制作出了一种名叫“乱积”的食物，意思是一锅米粉榨出来堆在一起，很凌乱。最早的米粉就是出自这里。也许是由于口感不好，赶不上小麦面粉做出的面条，于是慢慢地就没人吃了。
后来，为什么又有了大米制作的线状食物？为了统一中国，秦始皇派屠睢率五十万大军征战南越，久攻不下。总结原因，首先一条，就是由于南岭阻隔，粮草运输困难；另外一个，就是北方士兵水土不服，思想情绪浓重；第三个原因是南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。症结找到了，那就得解决。秦始皇责令史禄开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决粮草和兵源的运输问题。公元前218年，三、五万人就聚集在了湘江上游的海洋河畔。西北人都是吃面食长大的，拉丝面、刀削面、羊肉汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，小麦很难运输过来。人要吃饭，那就得就地征粮。
南方盛产大米，不长麦子。如何把大米变成像面条一样让将士们接受，史禄把这个任务交给军中伙夫们。有经验的伙夫说，小米能够做成米线，大米也能。于是，伙夫们根据西北饸面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。他们把粉团蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一阵，榨出粉条，最后丢到开水锅里煮熟食之。大米通过滤浆和舂榨，那线状食物更有筋力。传说，从二楼悬吊一根桂林米粉，拖地也不会断。有山歌为证：一根米粉细又长，白白嫩嫩暖心头，一头搭在象山顶，一头连在桃花江。
秦始皇统一中国后，在岭南设立了南海郡、桂林郡、象郡。任嚣、赵佗采取“和辑百越”的民族政策，并上书秦始皇要求从中原迁居五十万居民至南越。汉元鼎六年设始安县（桂林城前身），从此，大量北方移民陡迁到桂林。历朝历代，先后有诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等名人后裔，均移居桂林。他们来到桂林，也都把米粉叫作米面。
其实，面条的制作技术，很早就从黄河流域传开。长江流域的先民们用大米磨粉，用肉汤稀和，这时的米粉叫“粲”。秦汉时期，米粉制作工艺有了新的改进。这时候的米粉，改名叫“糒”。现代汉语把“糒”解释为干饭。汉崔湜在《四民月令》里说，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现和现吃，属于即食型快餐。在南方，有什么办法能让食物长久存放，同时又方便携带方便食用呢？那就是大米粉。所以“糒”就是干米粉。到了唐宋，工艺再次改进。因为携带一包磨碎磨细的大米粉出门也不是很方便，于是人们就通过压榨的办法制作出一根根“干绳子”，这就是“米缆”。这个名字很形象，且比“乱积”好听，没有一个“乱”字，吉利。到了元朝，米粉又叫“米糷”，什么原因？目前还搞不清楚，有人说元朝是蒙古人入主中原，语音差别吧。到了明清，米粉又叫“米线”，从外形上看，应该是更加细小了，应该是制作工艺又得到了提高。直到明嘉靖九年，黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印，收录桂林“米粉”二字。在中国食谱文献里，这是目前为止我们能够找到关于“米粉”的最早记录。
由此可见，唐宋时期，在长江流域一带，大米的加工还是“糒”，后来慢慢地变成了“米缆”，而在秦朝大军开挖灵渠的时候，桂林就已经有了用大米制作的线状或者是细小块状食物，也就是今天的米粉雏形。
桂林米粉讲究“拌”
桂林米粉。图片来源与网络
有人作过估计，如今，全国桂林米粉的市场有近十亿元的份额。单单是北京，桂林米粉店就有一千多家。广州是桂林米粉走出去最早的地方，如今的广州，无论走到哪条街哪条巷子，你都可以看到桂林米粉店，少的一两家，多的十几家。在广州，桂林米粉店大约有3000家。一个全州老板创立的“阿牛嫂”品牌，单在上海就有40多家分店，全国连锁加盟店有100多家。
如今米粉几乎成了桂林人的专利，这是为什么？
大家都知道，无论是面条，还是米粉，味道的关键还是卤水。南方的大米，品质方面大体上差不多，用大米制作出来的线状食材，洁白、细嫩、软滑、爽口。可食材终究是食材，吃法可以多种多样。这里边，最讲究的便是卤水了。桂林人的卤水，其工艺也不尽相同，各家各异,卤水的用料和做法不同, 米粉的风味也不同。但总的来说，桂林米粉的卤水，香味浓郁。
因为一勺卤水，因而吃桂林米粉，就讲究一个“拌”字，也就是用筷子将粉丝与卤水拌匀，让卤水渗透到粉丝里边。
“拌”，就是“和”，就是调和。
米粉本身淡而无味，桂林米粉得以风行全国，最为关键的便是一勺食疗同源的卤水。桂林米粉的卤水，一般情况下都是用十多种香料坐锅，加入新鲜牛骨、猪骨、牛肉、下水，还有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬制，整个过程需要十多个小时，很讲究。经十多个小时精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与粉丝拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、香菜、辣椒，味道真是好极了。有人说，早晨一碗粉，中午打嗝还“口吐兰香”，余味悠长。
为什么桂林米粉的卤水会独具一格？这还得从2300多年前讲起。
灵渠工地上，米线制作成功了，秦军军士们吃饭的时候就有了“嗦”的感觉，一时间浓重的思乡情绪得到了抚慰。可水土不服还是没能解决，以至于大量的士兵病倒，严重影响了灵渠的开挖进度。这也是一件令史禄头疼的事情。于是，军中郎中访问当地老农。老农推荐了罗汉果、草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等，军中郎中将这些草药采集起来，熬成药汤，让将士们服用。这些全是治疗脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻等疾病的草药，很快就解决了水土不服的问题。由于施工紧张，一个士兵将药汤与米线混合在一起，三口两口就扒完了。没想到，这味道还真不错，很快几万开挖灵渠的军士们也都这样吃了。这就是桂林米粉卤水的雏形。如今，桂林米粉的卤水，风味独特，那是经过历代师傅改进、加工而成的。
拌和米粉是一门功夫。对于拌粉，老桂林的操作都很顺溜。桂林人常说，“拌粉一分钟，吃粉三十秒”，呵呵，因为拌和之后，温度适合入口，味道均匀。
在桂林，米粉大体上有两种吃法：喜欢浓郁的人，一般是干捞。拿到米粉，他们会加入喜欢的配料，如蒜泥、葱花、辣椒、酸辣豆角等，充分搅拌，拌到米粉充分吸收卤汁，这才吃。喜欢清淡口味的人，一般会加汤。一碗米粉加入精心熬制的骨汤，两个字，鲜甜！有一个小学生在作文里写到：闻一闻，香噴噴、热辣辣的味道扑鼻而来，真是让人口水飞流三千尺。夹起粉丝，嗦一口，晶莹滾圆的粉丝跳入口中，咬一咬、嚼一嚼，酸辣豆角拌上圆溜溜的粉丝，再呷上可口的湯水，那味道棒极了！
老桂林喜欢把一碗米粉比喻成一副象棋。他们说，米粉是将帅，卤水香油是士，卤牛肉锅烧是象，酸豆角酸萝卜黄豆是车马炮，葱花辣椒就是兵。一副象棋少了一颗就没办法开始，一碗米粉少了一种配料也会不好吃。所以，老桂林喜欢讲“米粉拌均谓之和”，也有和气生财的意思。米粉是祖国统一民族融合的产物，是南北文化的交融的化身。之前，桂林是一个只有六、七万人口的小镇，抗战全面爆发后，人口一下子就暴涨到五、六十万，全国各地的人一下子就拥来了。那么多的人，都要吃饭，吃什么？快餐米粉因此大行其道。米粉这个词，也就由当时的抗战文化人叫开了。
马肉米粉，是桂林米粉的一个特色品牌。我们知道，中国人的口味，东酸西辣南甜北咸。东北、西北人多喜欢牛肉羊肉，而东南沿海一带多喜欢海鲜，南方人也是多以猪肉为主。而桂林的米粉，却是以马肉为主要配菜，这又是为什么？我想，这应该是为了调和众人口味吧。因为，马肉不会冒犯了任何民族、任何地方的饮食禁忌，这也是“和”的文化。
秦人饮食文化在桂北的留存
秦军有“围鼎而食”的习惯。为了让将士们缓解思乡情绪，伙夫们最先是用牛角钻孔，吊在鼎上。他们把米浆倒入牛角，让米浆从小孔流入滚水的大鼎里，然后煮熟。这就是最早的米粉。如今，在桂林的兴安、全州、灌阳等地还十分流行火锅，我想，这应该是秦军“围鼎而食”习惯的继承和演变。在电磁炉、高压锅、电饭锅等现代炊具普及之前，桂林周边农村使用的都是生铁铸造的铁锅。那里的人们，都是把生铁锅称之为“鼎锅”。按照相关资料的解释，鼎锅就是有足的煮器。全州人煮姜茶的铁锅，有高耳有宽口但没有盖，据说那就是当年秦军用的“鼎”。当然，为了省柴为了加快煮食速度，后来很多鼎锅加了铁盖，但全州很多人在煮姜茶的时候，一直还保留着不盖锅盖的习俗。小时候，在我的老家，几乎家家户户都有一个“三脚”。所谓的“三脚”，也是生铁铸成，一个圆圈外加三只脚。在厨房里，鼎锅放置在土灶台上，没有“脚”。过年过节要打火锅了，人们就会在屋子里生火，架上“三脚”，然后将“鼎锅”架上，这就是“三足鼎立”……我想，这应该也是秦军“围鼎而食”的遗风。
鼎锅。图片来源网络。
秦文化在桂北地区影响广泛。
灵渠是世界文明发展史上最早的人工运河，与长城一样，灵渠也是秦文化最重要的历史遗存。历史学家留下“北有长城，南有灵渠”的佳句。灵渠的开凿，连接了湘江漓江、沟通了长江珠江两大水系，在中国历史上，首次完成了华夏中原黄色文明与南太平洋蓝色文明的沟通与融和。灵渠，改变了华夏文明和中国历史的走向。秦代开凿灵渠、南征百越大军的遗族至今繁衍生息在灵渠两岸以及岭南各地，刻写了秦文化的印记。
桂北人爱吃辣，这一点，应该也是秦军遗风。当年，秦军初来乍到，水土不服，很多人患上了“脘腹胀满”的毛病，上吐下泻，减员严重。军中郎中让将士们喝紫苏汤喝姜茶，病很快就好了。人们记住了生姜，从那以后，嗜辣的习惯在桂北流传下来。后来，又有了辣椒。大蒜灭菌，生姜、辣椒行气活血，对身体有益，渐渐地，当地人也爱上了。全州的红油米粉十分有名。红油米粉尽是辣子。全州人说，感冒了，吃一碗红油米粉，辣出一身大汗，人很快就能好了。如今，全州有三辣，那就是辣椒、大蒜和生姜。
打油茶。图片来源与网络，如有侵权，立即删除
关中人喜欢烹茶。王褒《僮约》有言：“烹荼尽具”。秦军来到桂北，水土不服，遇上疾病，于是就喝姜茶。据传，秦军是将泡湿的茶叶与生姜、大蒜捣烂，加水用大鼎煮沸，然后加入紫苏、葱花等，趁热喝了。如今，桂北人爱喝油茶和姜茶，都要放生姜和大蒜，特别是灌阳人，打油茶还要放辣椒等，大概缘由于此。
在关中饭馆，我们随处可以看到这样一幅场景：一进店坐下，食客们都是一个劲地剥大蒜，直到剥了一大堆摆在桌上方才罢手。一碗热气腾腾的面条端上来，他们总是先将几勺红艳艳的油泼辣子浇上去，搅上几搅，然后才甩开膀子吃起来。他们总是一口大蒜一口面，吃得满头大汗、酣畅淋漓！油泼辣子就足以让人惊心动魄，再如此架势整颗整颗地咬嚼大蒜，真是让人匪夷所思。其它地方，多是将蒜泥拌在菜里，而像老陕们这样，应该是独有的景象了。要有，那就是桂林。如今桂林的米粉店里，配料台上总是为食客们备下大蒜。许多老桂林吃卤菜粉，他们总是不会忘记交代师傅：给我拍几颗大蒜。
大蒜，原产中亚、西亚，秦人最早引入。南方人本来是不吃蒜的，但吃卤菜粉就一定要放几颗，这是典型的西北饮食习惯。
如今的桂林米粉店，装修得很豪华，有空调有卡座。可这些都是近年来的事情。先前，桂林人吃米粉，基本上都是蹲在街边，无论是官家，还是客商，无论是车夫农夫，还是富家小姐，莫不如此。这也是秦汉遗风。秦汉时期，人们是不坐的。那时候的家具，只有“几”没有桌椅，人们交谈、吃饭，都是跪在席子上，或者蹲着。日本人受秦文化影响较深，他们的家庭生活如今还都是跪在席子上进行。
在桂林，如今还可以看到担担粉。所谓担担粉，就是卖米粉的人，穿着木板鞋挑着担子沿街叫卖米粉。据说，担担粉起源秦军。留守桂林的秦军以及后来迁徙南来的秦人，他们要谋求生活，于是，一些人就开始卖米粉为生。在街上，他们没有房屋没有铺子，他们只能挑着担子卖。他们穿的木板鞋，是春秋战国时屐的一种。
可以说，在古老的三百六十行中，除了镖局直接与武术有关外，几乎没有哪一个行业与武术有关，惟有桂林卖担担米粉的小贩，他们一直保留着练武的习惯。为了对付白吃白喝的流氓烂仔，卖担担粉的人个个拳脚了得。他们的功夫，主要有“海底捞丝”，他们的兵器有雨伞、蒲扇、水瓢和筷子。据小贩们说，雨伞打烂了，担子可以停在大树下、屋檐下；扇子打烂了，他们可以用嘴巴来吹火；水瓢打烂了，他们可以拿碗来代替；筷子打没了，他们可以折树枝来代替……最后，他们还有扁担。祖上遗训，不能用菜刀打架。因为秦朝的法律很严，菜刀是兵器。用兵器打架，罪加一等。
一碗米粉，细细端详，还可以看到很多当年秦军的影子。可以看到许许多多南北文化交融的痕迹。
微信扫一扫 
支付宝扫一扫 
