单宁是什么物质？刘嘉郦
不管你是现场听老师讲课，还是自己去看一些与葡萄酒有关的资料，“单宁Tannin”这个词总是会在品鉴的时候出现。“丝滑如天鹅绒”、“细腻而柔顺”、“粗砾”、“单宁轻/中/强劲”……这些关于单宁的每一个字都能读懂，但其中的意思却常常不甚明了。到底什么是单宁？它从何而来？是只会出现在葡萄酒里，还是也可能出现在其他酒款之中？本期豆知识，让我们一起用4个问题，来聊聊单宁到底是什么。
葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽里都含有单宁。
Q：什么是单宁？
A：单宁是一种常见的多酚类化合物，它存在于植物、种子、叶子、木材和未成熟的果实中，葡萄皮、葡萄籽、茶叶、黑巧克力、石榴、核桃等这些日常生活中极为普通的食物里，也都存在着单宁——如果你想要体会一下单宁的真实口感，那么可以在吃葡萄的时候不吐皮也不吐籽，然后认真地咀嚼一下，那种又苦又涩的感觉，就是单宁最直观的表现。
Q：葡萄酒里的单宁是哪儿来的？
A：葡萄酒里的单宁主要来自两个地方。一是葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽。众所周知，葡萄酒在酿造时会经过压榨和发酵步骤，当酒庄选择带梗带皮带籽压榨、发酵葡萄汁的话，那么就会在这一过程中保留大量的单宁。二是橡木桶。除了葡萄之外，单宁也在树木中存在，而用橡木制作而成的橡木桶自然也含有一定量的单宁，当发酵完毕的葡萄酒被放入橡木桶中进行陈酿时，酒精就会借着与桶壁充分接触的机会，从橡木中萃取出来单宁，融合到酒体之中。
在带皮带籽发酵的过程中，由糖分转化而成的酒精可以加快单宁的萃取过程。
Q：只有红葡萄酒里有单宁吗？
A：并不是只有红葡萄酒里有单宁，一些使用带皮带籽发酵法或者经过橡木桶陈酿的白葡萄酒也可以含有单宁，或者经过橡木桶熟成的啤酒、威士忌、干邑等也可能含有单宁。除此之外，如果一些啤酒在酿造过程中加入了含有单宁的水果，那么这些啤酒哪怕未经橡木桶陈酿，也会含有一定量的单宁，只不过其含量很低，有时候并不会被感知到。
橡木桶本身也带有一定的单宁，在陈酿的过程中也会因为酒精的原因逐渐析出一些单宁。
Q：单宁会给葡萄酒带来哪些好处？
A：虽然单宁为葡萄酒带来的涩味和淡淡苦味并不能俘虏全部饮用者的心，但如果缺少了它，一款葡萄酒可能就会显得分散失重、缺少结构感，这点在红葡萄酒上表现得更加明显。
除此之外，单宁本身还凭借着抗氧化作用带上了防腐的效果，可以帮助避免葡萄酒因为被氧化而出现的变酸，让那些具有陈年潜力的葡萄酒保持稳定的状态——通常情况下，当品酒师或者品鉴家表示一款酒具有很强的陈年潜力的时候，这支酒的单宁含量都会比较高一些。
值得一提的是，虽然很多出色的葡萄酒都有着比较高含量的单宁，但这并不意味着单宁高的葡萄酒就一定是好葡萄酒，毕竟除了葡萄的成熟度、发酵方式的选择和橡木桶的使用等等细节之外，葡萄酒本身更是一个追求平衡的酒款，一家独大绝对不会给你带来出色的味觉体验，只有多方达到一种稳定的平衡状态，才能让酒喝上去充满意味。
根据葡萄品种的不同，每只酒的单宁含量都会有区别
Q：如果吃不了单宁的“苦涩”，又想要喝葡萄酒的话，该怎么选？
A：虽然红葡萄酒里都有单宁，但根据葡萄品种的不同，用其制作而成的葡萄酒里所含有的单宁含量也各有不同。一般来说，厚皮酿酒葡萄的单宁往往会更强烈一些，而皮薄一些的酿酒葡萄的单宁就会比较轻薄。
此外，葡萄种植地的气候也会影响酿酒葡萄皮的生长发育，比如薄皮的黑皮诺在冷凉产区的酒款就往往会比温暖产区的酒款来得更加纤细温和。
如果你想要找一款可能没那么涩的酒款，那么找一些低单宁的薄皮葡萄品种酿造的酒款会更合适，黑皮诺、歌海娜、梅洛是市场上非常常见的酒款，买起来也很方便，要是想来点儿略显小众的酒款，那可以考虑仙粉黛（也叫金粉黛）、巴贝拉、普里米蒂沃等。
当然，要是你能够欣赏单宁的表现力，那么可选择的空间就会大一些。除了之前说的这些葡萄品种之外，赤霞珠、丹魄、西拉、内比奥罗等等，都是不错的选择。特别要提醒的是，在选购的时候可以关注一下年份，毕竟不同年份有着不同的天气，而这个也是影响单宁程度要素之一。
责任编辑：杨洁
校对：张艳
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