1、准备材料:肉糜300g、豆腐干200g、郫县豆瓣酱500g、 生姜50g、 花椒粉50g、胡椒粉30g、甜面酱200g、辣椒粉50g
2、凉锅放油,凉油放豆干,小火干炸。
3、豆干炸干盛出备用。
4、肉糜加生姜沫,料酒,老抽,生抽盐少许搅拌均匀腌制10分钟。
5、将腌制好的肉糜放入油锅炒至肉糜变色(不用炒熟的)盛出备用。
6、用之前炸豆干剩下的油入锅放入郫县豆瓣酱,辣椒面,小火炒制出红油。
7、放入炒过的肉糜,改中火炒制,期间不停翻炒。将肉糜和郫县豆瓣酱的水分炒干。(也就是锅中起的大眼鱼泡变成小而密集的小眼鱼泡基本上就炒干水分了)
8、放入之前炒干的豆干,翻炒五分钟。
9、放入花椒粉和胡椒粉,翻炒均匀。
10、放入甜面酱继续翻炒两分钟即可。
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米线制作过程与技巧
1、食材:米线、料包、青菜、鸡卤、鸡架、紫菜、虾皮,碎花生米。
2、熬高汤。用鸡架熬高汤,准备好鸡架和香料包,按时间熬高汤,掌握好时间火候。一般30分钟就可以了。会使高汤香气十足。
3、炒制鸡卤:鸡卤的炒制有一定的流程,可以放入熟油、加入点豆瓣酱,然后把切好的葱姜末放入,加入切好的鸡胸肉翻炒,这个时候一定要小火炒,放点糖,老抽和适量的米酒,加入高汤炖15分钟左右,最后放盐、味精、鸡精就可以了。
4、制作米线。高汤和鸡卤做好了以后,就该制作米线了,可以事先把米粉用热水泡软待用,炒锅里放入熟油、豆瓣酱、葱姜末、然后加入青菜,加入熬好的高汤,放入米线慢炖,盐、味精、鸡精、白糖适量。出锅后放紫菜、虾皮,碎花生米,香菜、鸡卤。
过桥米线怎么来的
过桥米线的由来:
1、起源传说一
过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。
后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。
2、起源传说二
传说蒙自城的南湖旧时风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。
以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
经过历代滇味厨师改进创新,“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。
3、起源传说三
当年秀才攻读,其妻子为避免其丈夫食用时过凉,就将汤内倒入热油以保温,其丈夫使用时汤面仍然很热,需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中,米线将两碗架作一桥,有妻子送米线过桥之意,故称过桥米线 。
4、起源传说四
清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿(曾任山西省稷山县知县)所创。
5、起源传说五
传说有一书生,喜欢游玩,不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间,感情很深。但妻子对书生喜游乐,厌读书深感忧虑。对书生道:“你终日游乐,不思上进,不想为妻儿争气吗?”闻妻言,生深感羞愧,就在南湖筑一书斋,独居苦读,妻子也与生分忧,逐日三餐均送到书斋晌生。
书生学业大进,但也日渐瘦弱。妻子看在眼里,很心疼,思进补之。宰鸡煨汤,切肉片,备米线,准备给书生送早餐。儿子年幼,戏将肉片置汤中,生妻怒斥儿子的恶作剧,速将肉片捞起,视之,已熟,尝之,味香,大喜。即携罐提篮,送往书斋。
因操劳过度,晕倒在南湖桥上,生闻讯赶来,见妻已醒,汤和米线均完好,汤面为浮油所罩,无一丝热气,疑汤已凉,以手掌捂汤罐,灼热烫手,大感奇怪,详问妻制作始末,妻一一详道。良久,书生说道,此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下,考取了举人,这事被当地群众传为佳话从此,过桥米线名声不胫而走。
米线的制作方法
1、主料:油菜1棵、米线250克、金针菇50克、甜不辣适量、鱼丸适量
2、调料:豆瓣酱15克、盐2克
3、做法步骤:
(1)食材清洗干净,油菜分好备用。
(2)豆瓣酱放入水里大火烧开。
(3)烧开后放入米线,金针菇甜不辣等配菜,最后放入油菜。
(4)加盐大火煮五分钟即可出锅。