1、7斤瘦肉3斤肥肉,配合5两白糖这个是标准比例,10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。
2、肥和瘦猪肉比例为2比8;成品猪小肠肠衣8条。
3、50度以上高度酒5两,糖7两,盐2两半,生抽2两半,老抽少许。
4、2份肥肉前一天切小块,先用80度左右的开水清洗表面的油,再用白酒、糖、盐,拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,这边就盐可以稍稍多一点,也是腌制一晚。
5、第二天,把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软,面用清水走一遍,再捏干水分备用。
6、将肥肉和瘦肉灌入肠衣,拿筷子把肉压下去,酿满一条肠后,要用牙签在上面插一些孔;扎好的肠,用约50℃的热水洗净,挂在阳光下晒3天,再置阴凉通风处挂四天,至皮皱、硬身,即可烹食。
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制作腊肠的方法
1、荷兰豆切去头尾,西芹切段,红椒去籽切块,腊肠切片。
2、配菜焯水一分钟捞出备用,碗中倒入少许淀粉加水搅拌均匀备用。锅中倒油爆香葱姜蒜。倒入腊肠翻炒,加入料酒和配菜翻炒。
3、加入盐、白糖、鸡精、耗油翻炒两分钟,加入淀粉水翻炒均匀出锅装盘。
如何做四川的腊肠
1、将准备好的猪肉改刀切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条,先加入适量白酒拌匀(一是杀菌,二是去腥体味的作用),腌5分钟。然后加入事先准备好盐150g,胡椒50g,辣椒100g,花椒100g,鸡精50g,葡萄糖粉50g(比例只作参考,可按照自己口味配制),用手拌匀,静置半小时,在搅拌差不多就可以了。
2、准备制作肠衣,市场买回的猪小肠是不可以直接用的,需要剥去肠衣外面的脂肪并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓洗、洗净,如此需要重复两次,再用塑料小刀的背部刮洗,洗掉多余的脂肪,刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。刮洗后的肠衣需要去味处理,用醋,酒精分别兑水先后浸泡,最后用清水清洗干净即可。肠衣翻面检查,如果不着急用的话,可以用盐水泡一晚上,增加肠衣的韧性。
3、灌装,准备一个家庭用灌肠机,把肠衣装到灌肠机的漏斗上,一手捏紧,一手往机器填肉料;一人捏住漏斗上的肠衣,匀速放,等出了一定长度的香肠出来后,用手从上往下抹捏一段,还需要用针扎破有空气的地方,以消除肉料的间隙。灌好的肠才紧实,不会脱节,不会切成碎块。灌好后,用细绳系成适当的长度。
4、晾晒,将灌好的香肠用温水冲洗一下,灌装晾晒全程都要温柔的,肠衣容易破,一旦破了,就很麻烦。挂在通风阴凉的地方,等待美味。有条件可以小火慢熏香肠烘烤至八成干时,在移到通风阴凉处风干就好,一般15天左右就可以开始吃了。
做腊肠怎样放配料
1、原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
2、调料:料酒250克葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
3、制作:精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
4、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
5、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。