火锅油碟怎么调？秋意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
秋意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法。
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段 1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨 汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火 慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千 克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬 约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200 克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加 入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底 料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的 特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭 梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各 450克，圆葱350克，干香菇50克。 香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮，白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香 草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、 苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治 净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用 水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加 入上述处理过的原料用大火烧开，转中火 熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底 料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克， 白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的 果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一 样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱 和三五香辣酱。 油的比例也略有一些调整，色拉油8千克， 红油2千克。 在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入 剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉 1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法
麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳 汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、 急汁各20克，精盐15克。 上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜 花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
（四）蒜泥小料做法
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3 克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料 混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰 糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁 蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克， 姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法
1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧 至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克） 小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈 辣酱、果仁蓉各 500克，孜 然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒 30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50 克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜 泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克 炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克，味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形 式，方便顾客自己按照自己的口味来调配 适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸 料的配置方法。
1、辣味素菜酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生 抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料 配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒 粉。
适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、 活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料 配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜 泥。
适合：此种调料辣中带香，适合多种人的 口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料.
4、怪味料 配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花 椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口 味，适合配各种荤素菜等主料都可
5、乳腐汁料 配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为 佳。
6、麻酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王 +胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料 配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海 螺、蚧等。
8、小米辣料 配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：嗜辣的人。
9、香辣科 配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香 菜。
适合：各种锅。
10、丧心病狂调料 配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣 酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：过分嗜辣者。
据说每个爱吃火锅的吃货都有一套独家火 锅蘸料秘方
一：芝麻酱打底配腐乳蒜泥，香菜韭菜 花
二：辣油打底配辣椒粉，麻椒粉，小米椒 加香菜葱花。
三：糖醋汁打底配香菜辣根。
四：香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥辣椒 面葱花
五：沙茶酱配榨菜末蒜泥山椒酱
六：花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥海米香 菜炸花生
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