谁知道淮安的四大名菜？

一、谁知道淮安的四大名菜？

西施舌:西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心特色颜色如皓月，香甜爽口。此餐，还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类，也被子赐以“西施舌”的美名，相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。

贵妃鸡：这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。

貂蝉豆腐：又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。民间小吃中还有种“貂蝉汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后，头脑发胀，大汗淋漓，不觉自醉，被吕布乘隙杀了。

昭君鸭：传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，有称之为“昭君鸭”，一直流传至今。在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。

二、淮安古老的“十大碗”是哪些菜肴

黄焖鸡米饭、石锅饭、照烧鸡排饭、咖喱饭、菠萝饭、骨头饭、煲仔饭、卤肉饭、盖浇饭、炒饭

三、四大菜系都是什么？？有什么特点？？

粤 菜

中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。 粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩， 夏秋清淡，冬春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。

鲁 菜

也称山东菜，中国四大菜系之一。 鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处， 尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。

川 菜

也叫四川菜，中国四大菜系之一。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。 常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、 麻婆豆腐、 干烧岩鲤等。

淮 扬 菜

淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等 。

四、火腿芙蓉鸡块的家常做法大全怎么做好吃视

具体做法

鸡脯肉或鸡里脊去筋膜后先漂去血水，再用刀背沾水，反复将其敲成极细的泥，再加姜葱水、盐、猪油、蛋清等搅拌上劲才能使用，相关比例和具体方法是这样的：

1、鸡蓉500克，放入盆内，加盐10克，搅拌均匀，200克葱姜水分三四次加入鸡蓉中抽打上劲，再加蛋清5克再打，后加100克猪油徐徐滴入，不停搅拌至完全吃透，另外同时把10克蛋清抽打成蛋泡，再加入鸡蓉中（蛋泡中有部分空气，可使之漂浮在油面上），再搅拌均匀上劲即可，整个搅拌过程一气呵成、比例恰当才能达到好效果。

2、下油锅时，以猪油为佳（但冬天不宜），所出成品色泽更洁白。油温烧至三成热后迅速移至小火上，利用手勺的弧形将鸡蓉挖成一片一片的柳叶状，下入油内，浸“养”至浮起，用勺子将鸡片迅速翻个身，再略“养”即可马上捞出控油。

3、锅洗净上火，加开水烧沸，放入制好的鸡片迅速飞一下水，这样成菜更洁白，且不油腻。

4、锅内先下入调好的芡汁，入做成型的鸡片溜一下，即可出锅，所用配料一般为火腿片、小菜心、木耳等搭色，摆造型时，也可以用绿叶菜打底更佳。

江苏淮扬菜的做法——中国烹饪协会出版的菜谱

芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。

【原料】

主料：鸡脯肉 150 克，鸡蛋清 3 只。

配料：生猪板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水发冬菇片 10克。

调料：绍酒 15 克，精盐 4 克，味精 2.5 克，葱姜汁 10 克，鸡清汤 100

克，水淀粉 10 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。

【制法】

1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒 5 克，鸡清汤 50 克，精盐 1.5 克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后 （打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精 1 克，再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10 克，鸡清汤 50 克，精盐 1 克，味精 1.5 克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

【制作关键】

“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。

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7楼

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鲁菜版芙蓉鸡片——中国烹饪大师王义均的做法：（根据扫描版电子书录入）

原料：鸡柳肉100克、淀粉40克、净鱼肉（梭鱼为好）100克

马蹄50克 鸡蛋白 8个 豌豆苗250克 高汤250克 盐1.5克 味精1克 料酒10克 姜汁 10克

植物油 1千克（约耗25克）

制法：（1）将鸡柳放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。

（2）选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。

（3）汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精用水淀粉勾成琉璃芡，备用。

（4）炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

注意事项：

1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。