老饭店烹制菜肴必用鲜活原料,凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上,擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式,注重刀工、火候,烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口,深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”,它的制作问世也有一段故事。 抗战胜利后,上海一时食客大增,沪上各饭店竞出新招,以吸引更多顾客前来就餐,老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天,一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美,老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡,由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头,在鸡肚中塞进八宝馅料,蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便,味道也很鲜美,但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说,它的外型却不够饱满。于是,老饭店的厨师们对这道菜进行了改革,他们把草鸡由拆骨改为不拆骨,保持鸡的原来形状,将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料,作为塞进鸡腹的“珍宝”,于是一道高档佳肴便移植成功。
然而,爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽,这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时,突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香,如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料,不是更好吃了吗?于是他们烹制八宝鸡时,不再把鸡开膛,而是从翅膀下割开一个口子,由此取出内脏,将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料,制成后香味更加浓郁,馅料的口感也更好了。后来,厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大,可以塞进更多的馅料,于是便改鸡为鸭,制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是,“八宝鸭”代替了“八宝鸡”,成为老饭店一道驰名中外的看家菜。