三套鸭。三套鸭是江苏扬州、高邮一带的一道特色传统名菜，属于淮扬菜系。
古扬州、高邮一带盛产麻鸭，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进，所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。此鸭十分肥美，是制作”南京板鸭”、”盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
三套鸭主要原料一般选用家养麻鸭、野鸭、菜鸽。家养麻鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。
制作三套鸭对厨师刀工要求极高，需要分别将主要原料麻鸭、野鸭、菜鸽去骨，并保持不破皮、造型完整。鸭去完骨后，先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，鸭不能被烫熟。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，需要用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。制作菜品时，先将去骨菜鸽填入野鸭内，再填入家鸭内。烹饪方式以焖菜为主，口味属于咸鲜味。
家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。因其风味独特，制作工艺复杂，技术要求精湛，具有”闻香下马，知味停车”的魅力。
一、主要配方：
主料：鸭2000克、野鸭750克、雏鸽250克；
辅料：鲜香菇50克、熟火腿75克、冬笋100克、鸡肫100克、鸡肝70克；
调料：盐6克、黄酒80克、香葱30克、姜25克。
二、制做过程:
1、香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净备用；
2、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净，把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯，入沸水中稍烫，取出沥干水；
3、放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
三套鸭为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，有层出不穷之妙。
微信扫一扫 
支付宝扫一扫 
